Ochsenbäckchen

Von Sebastian
03.02.2019

Mein alter Herr hat seit je her sehr für Bäckchen geschwärmt, dafür hat er jedes Steak links liegen lassen. Ich kann ihn da gut verstehen, gut gemachte Bäckchen ... und es ist nicht schwer Bäckchen zuzubereiten, es braucht lediglich Zeit ... gut gemachte Bäckchen sind ein Traum! Zart, ein wenig klebrig am Gaumen und sehr geschmackvoll.

Bäckchen sind der Kaumuskel des Tieres, ein sehr mageres Fleisch, welches jedoch stark mit Bindegewebe durchzogen ist. Das Fleisch eignet sich absolut nicht zum Kurzbraten, man muss es schmoren, oder sous vide garen. Dabei setzt sich das Kollagen des Bindegewebes um und "geliert". Viele mögen diesen Gelee nicht, oder verwechseln ihn auch mit Fett und empfinden Bäckchen daher als unappetitlich. Wirklich schade, denn Geschmack und Konsistenz sind unvergleichbar und einfach lecker.
Durch den Gelee klebt das Fleisch ein wenig an Zunge und Gaumen, gibt seinen Geschmack dabei aber intensiv ab. Die Konsistenz ist so zart, dass man es einfach im Mund zerdrücken kann.

Die Zubereitungsmethoden sind mannigfaltig, vergleichbar mit der Zubereitung eines Rinderbratens. Hier stelle ich eine recht einfache Methode vor, ohne viel Gemüse (was aber auch sehr lecker wäre). Allerdings habe ich die Stücke vorher noch eingelegt, damit das Fleisch schön mürbe und somit noch zarter wird.


Bevor es richtig losgehen kann, müssen die Bäckchen noch ein wenig "geputzt" werden. Diese hier sehen eigentlich schon sehr gut aus, oftmals hängt noch mehr traniges Fett daran, welches abgeschnitten werden muss. Hier habe ich das Fleisch wirklich nur gewaschen und die dünne Sehnenplatte auf der Oberseite entfernt. Auf der Unterseite erkennt man die Bindegewebsschichten, die sich in den Muskel fortsetzen. Diese bleiben unberührt - werden durch das Schmoren aber auch zart bzw. gelieren.

Dann habe ich das Fleisch zusammen mit einer Zwiebel in 500 ml dunklem Bier, 250 ml Weißwein und 250 ml Gemüsebrühe eingelegt und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Man erkennt auf den Bildern, wie sich das Fleisch dadurch verändert hat. Es nimmt die Aromen auf und wird mürbe.
Die Flüssigkeit wird anschließend verworfen, die Zwiebeln kann man mit schmoren.

Zwei der vier Stücke habe ich anschließend separat eingelegt, die beiden anderen wurden direkt zubereitet.
Dafür benötigt man:

1 L Rinderfond
150 ml Rotwein
150 ml Kirschsaft
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 EL Honigsenf
1 Bund glatte Petersilie
5 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Folgende Gewürze habe ich in einem Teeei zugegeben - so geben sie ihre Aromen ab, sind aber einfach wieder zu entfernen.
5 Körner schwarzer Pfeffer
3-5 Wacholderbeeren
3 Körner Piment
2 Nelken
1/2 TL Fenchelsaat
1/2 TL Koriandersaat
Salz nach Belieben.

Im Glas hinten rechts auf dem Bild ist Gänseschmalz, den ich noch von der Weihnachtsgans hatte - optimal zum Anbraten und sehr lecker! Ansonsten nimmt man Butterschmalz oder ein neutrales, hitzebeständiges (raffiniertes) Speise-Öl.


Jetzt wird ein Bräter auf dem Herd für 3-5 Minuten auf höchster Stufe vorgeheizt - ohne Zugabe von Fett oder Öl. Ich habe wieder im Grill gearbeitet, was aber nur meinem Spaß geschuldet ist und sonst keinen Unterschied macht.

Wenn der Bräter richtig heiß geworden ist, gibt man das Fett hinein und Brät das Fleisch auf beiden Seiten kräftig an. Dabei zieht es sich immer ein wenig zusammen und wird dicker. Das ist ganz normal und ist kein Hinweis in Richtung der Qualität.

Wenn man beidseitig angebraten hat, kommen erst die Zwiebeln und wenn diese glasig sind, der Knoblauch und das Tomatenmark hinzu.
- Bei Tomatenmark sollte man darauf achten, dass man einfach oder besser zweifach konzentriertes Mark verwendet. Das dreifach konzentrierte Tomatenmark kann ich nicht empfehlen, da es schon deutliche Bitternoten hat.

Gut umrühren und alles zusammen nochmals Farbe nehmen lassen. Dann wird erst mit Wein und im direkten Anschluss mit dem Kirschsaft abgelöscht. Die Flüssigkeit lässt man nun im offenen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze reduzieren, bis sie fast gänzlich verdampft ist. Dann wird der Senf untergezogen und man gießt 2/3 (750 ml) des Rinderfonds zu, so dass das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Die Kräuter und das Teeei mit den Gewürzen werden neben dem Fleisch in die Flüssigkeit gegeben.

Dann kommt der Deckel auf den Bräter und dieser wird bei ca. 160 °C Ober-Unterhitze für 2-3 Stunden in den Backofen gegeben. Zwischendurch sollte man immer wieder mal nachsehen und ggf. etwas Fond nachgießen.

Im Anschluss wird die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und in einem Topf aufgekocht. Entfetten muss man sie meist nicht, da sich nur wenig Fett in der Flüssigkeit befindet. Sobald die Flüssigkeit kocht, kann sie zB. mit Speisestärke (in kaltem Wasser gelöst) zur Soße gebunden werden. Noch kurz mit Salz abschmecken - fertig.

Das Fleisch wird aufgeschnitten (kleinere Bäckchen werden im Ganzen serviert) und man sieht den leckeren Gelee und zarte, faserige Struktur.

Als Beilagen kann man zB. Kartoffelpüree und Rotkohl servieren, Ofengemüse passt ganz hervorragend, oder man macht Klöße und Prinzessböhnchen im Speckmantel.

Breznknödel

Das ist eigentlich mein Lieblings-Knödelrezept. Einfach, sehr lecker und mit Geling-Garantie. Ich verwende immer Laugenbrötchen vom Discounter, die ich bevorzugt schon am Vortag besorge und etwas antrocknen lasse. Brezeln mag ich hier nicht so gerne, da hat man mehr Oberfläche, als weichen Teig aus dem Inneren.

Hier die Grundzutaten - auf den Bildern sind die Mengen um ca. 1/2 erhöht.

250 g Laugenbrötchen
2 Eier
1/4 L Milch
1 EL glatte Petersilie (klein gehackt)
1/2 Zwiebel (gewürfelt)
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Brötchen schneide ich mit einem Messer in kleine Würfel - was vermutlich auch mit einem Mixer geht - ich mag die Handarbeit mit dem Messer aber sehr gerne.
Die Zwiebelwürfel werden in etwas Butter oder Öl glasig gebraten. Dann gibt man die Eier in den Hauptteil der Milch und würzt mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat vor. Etwas Milch sollte man noch zurück halten, um die Konsistenz der Masse einzustellen. Dann wird die Flüssigkeit mit einem Schneebesen gleichmäßig verquirlt.

Zwiebeln und Petersilie kommen zum Brot und die Flüssigkeit wird darüber gegossen. Jetzt wird geknetet, bis man einen gleichmäßigen, klebrigen Teig erhält. Diese sollte schon recht fest sein, keinesfalls zu flüssig. Bei Bedarf wird noch Milch zugegeben. Kurz nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Abdecken und für mindestens 30 Minuten, besser für 2-3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anschließend formt man die Knödel - nicht zu groß, da diese beim Kochen noch weiter aufgehen.
gegart werden die Knödel in Salzwasser, welches nicht sprudelnd aufkochen sollte. Ca. 5 bis 10 Minuten, dann sind sie schon fertig und können serviert werden.


Prinzessböhnchen im Speckmantel

Die Bohnen werden gewaschen, ich schneide die Enden immer ab, dann kocht man die Bohnen für ca. 5-7 Minuten in Salzwasser vor. Anschließend kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt wickelt man die Bohnen in kleinen Bündeln in Speck und brät sie auf der Überlappung des Specks und anschließend rundum in der Pfanne an. Alternativ kann man sie auch für ca. 5 Minuten bei 180-200 °C Ober-Unterhitze in den Backofen geben.
Sobald der Speck knusprig ist, können sie serviert werden

Ich wünsche guten Appetit!

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