Mangoldröllchen nach Schweizer Art

Von Sebastian
09.11.2019

Der Herbst ist die Zeit schöner deftiger Gerichte mit jahreszeitlich typischen Zutaten. Hier habe ich ein schönes Gericht mit Mangold ausprobiert, bei dem ich mich an einem Schweizer Rezept, den Capuns, orientiert habe. Diese Rouladen kombinieren deftige und feine Aromen auf eine besondere Art und Weise.

Mangold ist so ein typisches Herbst Gemüse. Die Blätter erinnern geschmacklich ein wenig an Spinat, sind dabei aber etwas intensiver im Geschmack und haben eine dezente Süße - hier kommt wohl die botanische Verwandtschaft zur Zuckerrübe zum Tragen. Die Stiele sind eher mild im Geschmack, kommen bei diesem Rezept aber nicht zum Tragen.


Capuns – sind eine Art Schweizer Roulade, die man mit Mangold, aber auch mit anderen Blättern, wie zB. mit Spinat, Wirsing oder anderen Kohlsorten machen kann. Für die Füllung wird dabei ein Teig, ähnlich dem Spätzleteig, verwendet. Hinzu kommt typischer Weise eine Salsiz, eine herzhafte, ziemlich harte, getrocknete, oder aber klein geschnittenes Bündnerfleisch. Außerdem Zwiebeln und frisches Grün, wie zB. Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch.
Wenn man die Röllchen brät, kann man ganz einfach noch eine schöne, deftige Soße dazu bereiten.


Ich habe folgende Zutaten verwendet:

• 10 bis 12 Mangoldblätter
• 1 große Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• Speck
• 0,5 L Gemüsefond oder Brühe
• 150 g Crème fraîche
• Salz und Pfeffer
• geriebener Käse (Hier war es Parmesan) zum Bestreuen

Für die Füllung:
• 2 Scheiben Brot
• 2 EL Butter
• 2 Frühlingszwiebeln
• 4 Eier
• 250 g Mehl
• Pfeffer
• Muskat
• 100 bis 150 g trockene Wurst

Für die Füllung das Brot in Würfel schneiden und in heißer Butter rundum goldbraun rösten. Die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln zugeben und mitrösten – sie sollen aber nur eben weich werden.

Die Eier mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Holzlöffel kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann Brotwürfel und die in Würfel geschnittene Wurst unterziehen.

Beim Mangold werden die Stiele unterhalb der Blätter abgeschnitten und ggf. sollte man besonders dicke Stiele im Blatt auch "halbieren" (s. Foto). Die Stiele kann man zB. wie Staudensellerie für ein anderes Gericht nutzen, oder für einen Fond beiseitelegen.
Die Blätter werden in Salzwasser blanchiert, damit sie weich und formbar werden und dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten.

Dann schneidet man die Blätter auf passende Größe und gibt die Füllung hinzu. Hier muss jeder für sich entscheiden, wie dick oder dünn der Wickel um die Füllung sein soll.

Wenn alle Röllchen fertig sind, lässt man erst einmal den Speck in der Pfanne aus, um eine schöne Basis zu schaffen. Sobald er knusprig ist, nimmt man ihn aus der Pfanne und brät die Mangoldröllchen darin an - hier noch etwas Butter zugeben.

Sobald die Rouladen Farbe genommen haben, kommen auch sie wieder aus der Pfanne und man kann die gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Dann den Speck zusammen mit dem gehackten Knoblauch zugeben, kurz ziehen lassen und mit Brühe ablöschen.
Für den guten Geschmack habe ich die Schwarte mit in die Pfanne gegeben während ich immer wieder mit Brühe abgelöscht und reduziert habe.

Dann wird die Crème Fraîche untergezogen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kommen zurück in die Pfanne und werden mit geriebenem Käse bestreut - den Deckel auf die Pfanne und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Mit frischem Salat serviert - herrlich! Ein ganz tolles Gericht für den Herbst, zu dem ich guten Appetit wünsche.

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