Kalbszunge und verschiedene Gemüse sous vide gegart

Von Sebastian
05.01.2019

Zunge ist nicht jedermanns Sache - schade eigentlich, denn Zungenfleisch ist herrlich zart und aromatisch. Für das sous vide Garen eignet es sich hervorragend und das Ergebnis entlohnt den zeitlichen Aufwand. Außerdem stelle ich Euch hier noch drei verschiedene Rezepte für leckeres sous vide Gemüse und ein Salatdressing vor.

Zugegeben, eine frische Zunge ist optisch kein Highlight, ein wenig geputzt und zurecht geschnitten sieht es aber schon ganz anders aus. Die Haut muss eigentlich runter, da dies gegart aber viel leichter geht, kann man sie erst einmal dran lassen.

Die Zunge wird zusammen mit einer Prise Salz, etwa 50ml Olivenöl und ein paar Zweigen Thymian vakuumiert (soweit es die Flüssigkeit zulässt). Eine Kalbszunge reicht für zwei Personen, man kann aber problemlos mehrere Zungen zusammen vakuumieren und garen. In diesem Falle sollte man von den restlichen Zutaten entsprechend mehr zugeben, wobei man vom Öl nur ein wenig mehr pro Zunge benötigt.

Die Zunge wird dann für 24 Stunden bei 68°C sous vide gegart.

Anschließend schüttet man die Flüssigkeit in einen Behälter ab - diese wird noch für eine Soße gebraucht. Die Zunge legt man sich auf ein Küchenbrett und zieht die Haut ab. Dann zerteilt man sie in einzelne Stücke, welche dann in Butter angebraten werden. Danach legt man das Fleisch zum Warmhalten in den 50°C heißen Backofen.
Der Bratensatz in der Pfanne wird mit einem Schuss Rotwein gelöscht und zusammen mit Kalbs- oder Rinderfond und der Flüssigkeit aus dem Beutel zu einer Soße reduziert - ggf. mit Stärke binden.


Wer auch seine Beilagen sous vide garen möchte, aber keine zwei Geräte hat, kann das Fleisch nun in die Soße legen und im Backofen bei 50°C warm halten.

Der Vorteil beim sous vide Garen von Gemüse ist, dass man mit 85°C immer gut bedient ist. Somit kann man problemlos verschiedene Gemüse parallel machen - vorausgesetzt, das Becken ist groß genug. Zum Warmhalten kann der Backofen bei 50°C genutzt werden - abgedeckt hinein stellen.
Das Gemüse kann auch problemlos bereits am Vortag vorbereitet und vakuumiert im Kühlschrank gelagert werden. So mariniert es bereits ein wenig, was dem Geschmack nur zuträglich sein kann.
Wenn man dann zB. Besuch hat, kann das Essen so sehr gut zeitlich geplant und mit wenig Aufwand fertig gemacht werden.


Fenchel
2 Fenchelknollen
75 ml Orangensaft (möglichst frisch gepresst)
1 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 Prise Salz
1/2 TL Fenchelsaat (ggf. kurz in der Pfanne anrösten)

Der Fenchel wird geputzt und das Grüne wird entfernt, ggf. werden die äußeren Blätter ebenfalls entfernt. Dann schneidet man die Knollen in einzelne Segmente. Diese werden zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Beutel vakuumiert (soweit es die Flüssigkeit zulässt) und bei 85°C für 60 Minuten sous vide gegart.
Anschließend wird die Flüssigkeit in eine Pfanne oder einen Topf abgeschüttet und ein wenig einreduziert. Dann gibt man den Fenchel hinein und glasiert ihn bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit fast verbraucht ist.


Karotten
1 Bund junge Karotten (möglichst nicht dicker als ein kleiner Finger), gerne mit Grün
1 Stich Butter
1 TL Honig
1 Prise Salz
1/2 Orange (Saft)
1/2 Vanilleschote

Die Karotten werden gewaschen, bei Bedarf abgeschabt und die Orange wird ausgepresst. Dann wird alles zusammen vakuumiert (soweit es die Flüssigkeit zulässt) und bei 85°C für 40-45 Minuten sous vide gegart.
Anschließend wird die Flüssigkeit in eine Pfanne oder einen Topf abgeschüttet und ein wenig einreduziert. Dann gibt man die Karotten hinein und glasiert sie bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit fast verbraucht ist.


Spargel
1 Paket junger grüner Spargel (ist im gut sortieren Supermarkt ganzjährig zu bekommen)
1 Stich Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Der Spargel wird kurz gewaschen und das holzige Ende wird abgeschnitten. Dann wird er zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumiert und bei 85°C für 25-30 Minuten sous vide gegart.


Salatdressing
50ml Olivenöl
30ml Apfelsaft
20ml weißer Balsamico Essig
10g Oliven (grün oder schwarz - ohne Kern)
1 TL Honig
1 Chilischote (leichte bis mittlere Schärfe)
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Die Chili wird gewaschen und geteilt, dann entfernt man die Kerne und die weißen Membranhäutchen. Anschließend werden alle Zutaten fein gemixt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


Die verschiedenen Gemüse ergänzen sich gegenseitig und harmonieren gut miteinander, man kann sie aber natürlich auch einzeln und in größeren Mengen zubereiten.

Ich wünsche wieder einmal guten Appetit.

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