Kalbstafelspitz rosa gebraten

Von Sebastian
21.11.2021

Zart, saftig und mit einer leckeren Soße - gute Küche, leicht und schnell gemacht.

Um einen Tafelspitz vom Rind rosa braten zu können, bedarf es ausgezeichneter Qualität. Da bin ich bei der Auswahl wirklich kritisch. Bei Kalbfleisch ist das leichter, da das Fleisch insgesamt zarter ist. Dennoch sollte man natürlich auch hier auf gute Qualität und eine gute Haltung achten!

Das Stück welches ich bekommen habe, hat schon eine kleine Fettabdeckung, was mir sehr gut gefallen hat. Da hier aber auch eine Sehnenplatte liegt, sollte man das Fett vor der Zubereitung kreuzweise einschneiten.
Auf der Unterseite gab es auch ein paar Sehnenreste, welche ich im Vorfeld entfernt habe. Danach kann es eigentlich schon losgehen.

Wie aber sonst auch, stelle ich erst einmal alle Zutaten bereit - Ihr braucht:

1-2 Zwiebeln
1-2 Lorbeerblätter
2 kleine Scheiben Pumpernickel
300-500 ml Rotwein
ca. 1 L Rinderfond
frische Kräuter (Thymian und Majoran)
Butter
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Erst einmal habe ich eine gusseiserne Pfanne ordentlich durchgeheizt. Dann wird das Fleisch zuerst auf der Fettseite kräftig angebraten. Wenn das Fett etwas ausgelaufen ist und die Oberfläche eine schöne Farbe bekommen hat, bekommen die Unterseite und die flache Vorderseite ebenfalls noch ein paar Röstaromen.

Das Fleisch wandert dann in den vorgeheizten Backofen - bei ca. 140 °C kann man je nach Größe 45 - 60 Minuten ansetzen. Natürlich habe ich wieder ein Fleischthermometer genutzt, um den richtigen Gargrad zu bekommen (60 - 62 °C Kerntemperatur).

Sobald das Fleisch aus der Pfanne heraus ist, gibt man einen guten Stich Butter, die in grobe Halbringe geschnittenen Zwiebeln und den in kleine Würfel geschnittenen Pumpernickel in die Pfanne.
Immer wieder ein wenig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.

Sobald der Pumpernickel auf dem Pfannenboden anbackt, kann man den ersten Schuss Wein zugeben.
Jetzt beginnt das Spielchen - Wein verkochen lassen und nachgießen, so lange, bis der meiste Wein verkocht ist und man einen schönen, cremig anmutenden Ansatz in der Pfanne hat. Dann gibt man einen ordentlichen Schluck Fond in die Pfanne und legt auch den Lorbeer und die Kräuter dazu.

Weiterhin einreduzieren und Fond nachgießen. Zwischendurch ruhig ein wenig rühren und die Kräuter schön in den Sud drücken, damit sie ihren Geschmack abgeben können.

Wenn der Sud einen intensiven, leckeren Geschmack entwickelt hat, kann man ihn durch ein Sieb abseihen. Kurz aufkochen lassen und abbinden. Dazu wird etwas Stärke in kaltem Fond gelöst und in die siedende Flüssigkeit gerührt - fertig ist die leckere Soße.

Als Beilage habe ich ein einfaches Kartoffelpüree, mit einem Topping aus gerösteten Walnüssen gemacht.

Alles in allem super simpel, aber ein Ergebnis, bei dem einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Probiert es aus, lasst es Euch schmecken, ich wünsche guten Appetit.

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