Involtini - Kalbsröllchen mit selbst gemachten Spätzle

Von Sebastian
29.01.2019

Involtini sind im Grunde italienische Rouladen. Die bekannteste Form der Involtini sind Saltimbocca, Kalbsrouladen mit Schinken und Salbei. Hier möchte ich eine kleine Variation vorstellen, die schnell gemacht ist. Kalbfleisch mit Schinken, Parmesan und Basilikum in einem leckeren Pilzrahm, mit selbst gemachten Spätzle.

Kürzlich gab es bei uns Wiener Schnitzel, von denen noch zwei Stücke übriggeblieben sind. Da ich nicht nochmal das Schnitzel daraus machen wollte, habe ich ein wenig improvisiert.
Heraus kam ein sehr leckeres, italienisch angehauchtes Gericht, welches ich hier einmal vorstellen möchte.

Zutaten (für zwei Personen):
2 Kalbfleisch (Schnitzel)
6 Scheiben Schinken – möglichst aromatisch-würzig zB. Parmaschinken
Parmesan
Basilikum (frisch)
400 g Champignons
100-150 g Sahne
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
Petersilie (frisch)
50 ml Madeira
Salz und Pfeffer

Für die Spätzle:
5 Eier
500g Mehl
200g Wasser
Salz

Das Fleisch sollte, genau wie bei Schnitzeln, etwas geklopft werden, da es so deutlich zarter wird. Dann teilt man die Scheiben nach Wunsch ein wenig auf und belegt das Fleisch mit Schinken, Parmesan und Basilikum.
Man kann die Röllchen natürlich binden oder mit einem Zahnstocher fixieren, wenn man sie aber zuerst auf Überlappung anbrät, halten sie auch so zusammen.
Das Fleisch wird rundum scharf in Butterschmalz oder Öl angebraten, dann gibt man die Zwiebel und den Knoblauch klein geschnitten hinzu. Sobald Die Zwiebeln etwas Farbe nehmen, wird mit dem Madeira abgelöscht.
Jetzt nimmt man das Fleisch aus der Pfanne und gibt die geviertelten Pilze hinein. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Sobald die Pilze ausreichend angebraten bzw. gegart sind, wird die Sahne zugegeben. Jetzt noch die Petersilie und ggf. ein Rest Basilikum hinein, mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße ggf. ein wenig abbinden (zB. mit Speisestärke). Dann gibt man das Fleisch wieder in die Pfanne und stellt diese zur Seite. So zieht das Fleisch nach, bis es im Kern rosa gegart ist – das dauert je nach Größe ca. 10 Minuten.

Aus den Eiern, dem Mehl, Wasser und Salz wird ein glatter Teig angerührt. Das Mehl sollte man nicht in Einem zugeben, damit man notfalls die Konsistenz einstellen kann. Der Teig sollte sich langsam vom Löffel ziehen und beim Rühren Blasen werfen.
Wer die Spätzle (so wie ich) nicht vom Brett schaben kann nimmt entweder eine Presse oder ein Spätzlesieb. In heißem, nicht kochendem Salzwasser garen die Spätzle so lange, bis sie aufschwimmen. Kurz abtropfen lassen, dann kann gegessen werden.
Das Essen ist schnell gemacht und wirklich sehr lecker. Ich wünsche jedenfalls guten Appetit.

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