Hirschragout

Von Sebastian
28.11.2018

Jetzt ist wieder die richtige Zeit für deftige Wild-Gerichte. Wildfleisch ist mit das gesündeste Fleisch, welches man essen kann. Die Tiere leben frei und ernähren sich ausschließlich von dem, was sie in der Natur bekommen. Frisches Grün, Kräuter, zarte Rinde - frei von Medikamenten wie zB. Antibiotika.

Bei Wildfleisch empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung in Buttermilch einzulegen, da es so zarter und auch ein wenig saftiger wird. Es verliert dabei die allzu intensive Geschmacksnote, ohne jedoch das typische Wildfleisch Aroma einzubüßen.
Beim Einlegen gilt grundsätzlich, je größer das Stück ist, desto länger sollte man es einlegen – bei größeren Braten bis zu 2 Tagen. Im Falle des Ragouts, für welches ich das Fleisch vor dem Einlegen in mundgerechte Stücke schneide, reicht auch ein halber Tag.

Für dieses Hirschragout habe ich ein schönes Stück aus der Keule genommen, ohne Knochen und knapp 1,5kg schwer.

Außerdem braucht man noch die folgenden Zutaten:
2-3 Zwiebeln
200ml Portwein
200ml Sahne
400ml (Wild-) Fond – sonst Rinderfond
300ml Buttermilch
½ Zitrone (nur den Abrieb)
2 EL Senf
frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
Salz und Pfeffer

Das Fleisch wird in passende, mundgerechte Stücke geschnitten und zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln und dem Zitronenabrieb in Buttermilch eingelegt. In einer abgedeckten oder verschlossenen Schale sollte man das Fleisch so für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Nach Ablauf der Zeit lässt man das Fleisch leicht abtropfen, um es dann in einem vorgeheizten Bräter, bei hoher Hitze, mit Butterschmalz (oder Öl) leicht anzubraten.

Dann wird mit dem Portwein abgelöscht, welchen man anschließend wieder weitestgehend verkochen lässt. Anschließend wird der Senf hinzugegeben und untergerührt.

Aus den frischen Kräutern (ohne Petersilie) wird ein Kräuterstrauß gebunden, welcher zum Fleisch in den Bräter gegeben wird. Jetzt noch den Fond angießen, dann kommt der Deckel auf den Bräter. Bei mittlerer Hitze darf das Fleisch so für ein bis zwei Stunden simmern (köcheln).
Zwischendurch sollte man immer wieder kontrollieren, dass nicht zu viel Flüssigkeit verkocht. Es soll zwar Flüssigkeit verdampfen, damit die Soße nicht zu dünn wird, wenn aber zu viel verkocht, kann das Fleisch im schlimmsten Fall auch anbraten. Notfalls mit Fond oder Wasser nachgießen.

Nach Ablauf der Zeit nimmt man den Kräuterstrauß aus dem Bräter. Dann werden die Sahne und die fein gehackte Petersilie untergezogen. Nochmals kurz aufkochen lassen und bei Bedarf mit Speisestärke binden.

Dazu löst man 1-2 TL Speisestärke in kalter(!) Flüssigkeit, Fond oder Wasser auf und zieht sie unter. Speisestärke muss nochmals kurz aufkochen, damit sie die Soße richtig binden kann.

Zusammen mit zB. Rotkohl und Klößen hat man ein herrliches Wintergericht, auf dem Tisch – mit zartem Fleisch und einer wunderbar aromatischen Soße.

Ich wünsche guten Appetit.

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