Gute Hausmannskost - Hühnersuppe mit kräftiger Einlage und Eierstich

Von Sebastian
29.01.2021

"Tut gut, schmeckt gut" damit könnte man es schon auf den Punkt bringen und würde diesem traditionellen Gericht doch nicht gerecht werden. Mit guten Zutaten und ein wenig Zeit kann man viel aus diesem einfachen Gericht herausholen. Schaut sie Euch doch mal an, meine Hühnersuppe ...

Zu Beginn muss ich erst einmal sagen, dass ich kein Fan von Suppenhühnern bin. Wenn ich ein Huhn verarbeite, dann soll auch was dran sein, dann greife ich z.B. zu Kikok, oder lasse mir wie in diesem Falle etwas ganz besonderes besorgen.

Dasenbrock konnten mir ein Bressehuhn besorgen. Diese sehr alte Hühnerrasse stammt aus eine speziellen Region Frankreichs und ist per Herkunftssiegel geschützt. Diese Hühner mit ihrem schönen, weißen Federkleid und den blauen Beinen werden auch hier in Deutschland gezüchtet, dürfen dann aber nicht als Bressehuhn verkauft werden, sie heißen dann statt dessen Les Bleues (die Blauen).
Man kann schon verstehen, dass die Franzosen diese Hühner als etwas Besonderes ansehen. Mit ihrem roten Kamm, den weißen Federn und den blauen Beinen "kleiden" sie sich schließlich in den französischen Nationalfarben.

Man könnte jetzt natürlich sagen, dass ein solches Huhn deutlich zu schade ist, um in eine Suppe zu kommen - aber schaut selbst.


Erst muss einmal eine Brühe gekocht werden, dazu brauche ich die folgenden Zutaten:

Hühner-Karkasse
1 kleinen Sellerie
2 Möhren
3 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Ingwer
Beifuß
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzen Pfeffer
1 TL Koriander
1/2 TL Wacholder
1/2 TL Piment
1/2 TL Senfsaat
4-5 Kardamom Kapseln

Die Mengenangaben muss man hier nicht so genau nehmen, da sie sehr klein waren, habe ich z.B. deutlich mehr Lorbeerblätter verwendet.

Dann habe ich mich erst einmal diesem prächtigen Huhn gewidmet. Erst einmal habe ich es ordentlich gewaschen, dann die Flügel und die Keulen abgetrennt und komplett beiseitegelegt. Diese wurden zwei Tage später im Grill zubereitet - wirklich zu schade für die Suppe.
Die Brüste habe ich auch grob herausgeschnitten und von der Haut befreit. Jetzt noch das grobe Fett entfernt, fertig. Das Fett habe ich im Kühlschrank aufbewahrt und zum Braten genutzt.
Selbst nach all dem, was ich abgeschnitten habe, blieb noch ordentlich Fleisch an der Karkasse zurück, wie man auf den Fotos sieht.

Das Gemüse wurde geputzt und grob zerkleinert. Dann habe ich es in ein wenig neutralem Öl in einem großen Topf angebraten und Farbe nehmen lassen. Dann kommen die Gewürze dazu und werden kurz mit angebraten.

Jetzt die Karkasse in den Topf und mit kaltem Wasser aufgießen. Frühlingszwiebeln, Lorbeer und Beifuß dazu, Deckel drauf und auf mittlerer Flamme langsam zum Köcheln bringen. Da Beifuß eine recht trockene und krümelige Angelegenheit sind, habe ich sie in einen Teefilter eingepackt.
Sobald das Wasser leicht köchelt (nicht sprudelnd aufkochen lassen) die Hitze etwas zurück nehmen, den Deckel schräg stellen und für 2 Stunden weiter köcheln lassen.

Vor Ablauf der Zeit habe ich die beiden Hühnerbrüste in einer Pfanne, im ausgelassenen Hühnerfett angebraten. Dabei müssen sie nicht vollständig durchgaren, sie sollen nur Farbe nehmen.

Außerdem habe ich noch Eierstich gemacht. Dazu braucht man nicht viel, nur:

2 Eigelbe
2 Voll-Ei
150 g Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer
Sprudelwasser

Eigelbe, Voll-Ei und Sahne werden miteinander aufgeschlagen und mit Muskat, Pfeffer und Salz gewürzt. Jetzt kann man noch etwas Sprudelwasser zugeben, damit der Eierstich noch luftiger wird. Dann schüttet man die Flüssigkeit in eine gefettete Form, welche wiederum in ein Wasserbad gestellt wird.
Um nicht am Herd daneben stehen zu müssen, gebe ich die Formen bei 120°C Umluft für gute 30 - 45 Minuten in den Backofen.


Zurück zur Suppe - nachdem die Brühe gute 2 Stunden geköchelt hatte, habe ich die Karkasse herausgefischt und das Fleisch abgemacht. Wenn man einmal davon absieht, dass sie recht heiß ist, geht das eigentlich sehr einfach.
Dann das Gemüse und das Kräutersäckchen herausgefischt und die Flüssigkeit durch ein Küchentuch abgeseiht - wie ich es bei meinen Fonds auch immer mache.
2 Liter der Brühe habe ich als Fond vakuumiert und eingefroren - perfekt für leckeres Risotto.


Die restlichen 2,5 Liter werden dann zur eigentlichen Hühnersuppe weiter verarbeitet. Dazu kommen die folgenden Zutaten:

2-3 Möhren
2-3 Frühlingszwiebeln
2-3 Chili (gelb)
100 g Suppennudeln (Sternchen, Buchstaben etc.)
die gewürfelten Hühnerbrüste
das Fleisch von der Karkasse
Salz (die Brühe blieb vollständig ungesalzen)
Eierstich
Schnittlauch zur Deko

Natürlich könnte es auch roter Chili sein, aber gelber sieht in der Suppe einfach schöner aus.

Das Gemüse habe ich erst einmal in sehr kleine Würfel geschnitten und dann zusammen mit dem Fleisch und den Nudeln in die Brühe gegeben. Nach Geschmack gesalzen und noch einmal aufkochen und für mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend ist das Brustfleisch auch mit Sicherheit durchgegart!

Dann kann serviert werden. Den Eierstich in Würfel und geschnittenes Schnittlauch darüber - herrlich!
Die Suppe ist leicht pikant, sehr intensiv würzig, leckeres Fleisch (hier zahlt sich die Qualität sofort aus) und knackiges Gemüse. Da verbreitet sich gleich ein wohlig-warmes Gefühl im ganzen Körper und selbst wenn man schon satt ist, wünscht man sich noch einen Nachschlag.

Probiert es aus, auch eine Hühnersuppe kann etwas Besonderes sein!
...und natürlich wünsche ich guten Appetit.

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