Gesmokte Gulaschsuppe

Von Sebastian
15.12.2019

Gulaschsuppe, sämig, heiß, deftig, pikant-scharf, mit viel Einlage, bei nass-kaltem Wetter genau richtig. Hier habe ich mir die Zeit genommen und erst noch einen frischen Rinderfond gekocht und einen Teil des Fleisches für die Einlage im Grill gesmokt (geräuchert). Schaut's Euch einfach einmal an, wer da keinen Hunger bekommt ...

Ich habe die Fotos von der Zubereitung des Fonds noch einmal mit in diesen Beitrag gegeben, einfach weil es für mich eine Zubereitung war. Wer darüber hinaus noch ein paar Infos zur Herstellung eines guten Fonds benötigt, es gibt hier spezielle Beiträge zur Herstellung von Rinder- oder Kalbsfond.

Für die Suppe selbst habe ich dann die folgenden Zutaten benötigt:

1,5-2 kg Rindfleisch
6 rote Paprika
1,5 L Rinderfond
0,25 L Rotwein
1 Stück Speck
3 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 große Kartoffeln (teilweise festkochend)
Frische Kräuter - Petersilie (ich habe auch noch Estragon verwendet)
3 Scheiben Pumpernickel zum Binden und für den Geschmack
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
Chili
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
1 Orange nur den Schalen-Abrieb
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Saure Sahne / Schmand und Schnittlauch zum Verfeinern


Wer nicht die Möglichkeit hat, das Fleisch zu räuchern, diesen Geschmack aber einmal probieren möchte, der ersetzt 1 EL Paprikapulver durch 1 EL geräucherte Paprika (de la vera).
Aber Vorsicht, hiervon sollte man nicht zu viel nehmen. Der Geschmack entwickelt sich beim Kochen erst so richtig und wird sonst schnell zu intensiv.


Als Fleisch habe ich hier ein Stück vom Nacken des Rinds genommen, das so genannte Zungenstück. Dieses Teil ist, wie auch der Schweinenacken, stark durchwachsen. Die Vorbereitung macht zwar etwas Arbeit, aber so bekommt man viele Abschnitte, die man gut für den Fond nutzen kann. Außerdem ist das Fleisch selber sehr geschmackvoll.

Das schiere Fleisch habe ich dann in zwei Portionen unterteilt. Ein Teil wurde gewürfelt und angebraten, während der andere Teil geräuchert wurde.
Beim Räuchern verfärbt sich das Fleisch außen rötlich und bekommt im Anschnitt auch einen roten Rind. Dieser Rotumschlag basiert auf den gleichen bio-chemischen Vorgängen, wie die Rotfärbung durch Zugabe von Pökelsalz. Ursächlich hierfür sind Stickstoffverbindungen im Rauch.


Die Paprika habe ich dann auch im Grill vorbereitet (geht auch in der Pfanne, oder bei Oberhitze im Backofen). Dabei wird die Hautseite so lange gegrillt oder gebraten, bis sie Schwarz geworden ist. Jetzt kann man die Haut (unter fließendem Wasser) abziehen.
Der Vorteil ist, dass man die Haut später nicht zwischen den Zähnen hat, so entwickelt die Paprika aber auch einen besonders süßen Geschmack.

Für die Schärf habe ich hier eine Habanero genommen. Wem das zu scharf ist, der greift zu Chili oder Jalapeno. Bei Bedarf kann man auch mit Paprika rosenscharf oder mit Cayenne nachwürzen.

Zur weiteren Vorbereitung werden die Zwiebeln grob zerkleinert, der Knoblauch, die Chili, der Speck und der Pumpernickel werden gewürfelt. Dann gibt man einen Bräter auf den Herd und lässt diesen richtig heiß werden. So kann man das Fleisch und den Speck mit etwas Butterschmalz scharf anbraten. Anschließend kommen der Pumpernickel, die Zwiebeln, der Knoblauch und die Chili hinzu. Außerdem wird das Tomatenmark ein wenig angeröstet.
Sobald sich die Farbe entwickelt wird mit dem Rotwein abgelöscht.

Wenn der Wein weitestgehend verkocht ist, kann man die Hälfte des Fonds, den Senf und das Paprikapulver hinzu geben und alles ohne Deckel köcheln lassen.
Wer dem Gericht eine leichte Fruchtnote verleihen möchte, reibt die Schale einer Bio-Orange dazu.

Man lässt die Hälfte der Flüssigkeit verkochen, dann kommen die gewürfelten Kartoffeln und in meinem Falle das geräucherte Fleisch hinzu. Das Fleisch hatte ich für 3 Stunden, bei ca. 110-120°C im Grill, wo es mit Hickory geräuchert wurde.

Dann wird der restliche Fond zugegeben, Deckel auf den Bräter und bei 150°C Umluft für 1-2 Stunden in den Backofen. Zwischendurch gelegentlich kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Nach dieser Zeit gibt man die gehackten Kräuter und die fein gewürfelten Paprika-Stücke dazu und lässt alles für eine weitere Stunde im Backofen köcheln.


Dann kann endlich serviert werden. Mit etwas Schmand oder saurer Sahne und ein wenig Schnittlauch - vielleicht noch eine Scheibe Brot dazu, genial. Vielleicht kein echtes Festessen, aber so lecker. Die dezente Rauchnote und die leichte Frische der Orange in Verbindung mit der Schärfe der Chili - ich liebe das!
Da die Suppe am nächsten Tag gleich noch besser durchgezogen ist und somit noch besser schmeckt, ist sie ein perfektes Partygericht, welches gut vorbereitet werden kann.

Probiert es aus und guten Appetit.

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