Gänsebraten

Von Sebastian
07.12.2018 | Aufrufe 99

Für viele gehört ein Gänsebraten in die Weihnachtszeit, wie der Baum und die Geschenke. Wer sich noch nie an einen solchen Braten gewagt hat, oder ein paar Tipps und Anregungen sucht, zB. für selbst gemachten Gänsefond oder für Kartoffelklöße, der wird hier vielleicht fündig.

Beim Kauf einer Gans sollte man, wie auch bei jedem anderen Fleisch, ein wenig auf Qualität und Herkunft achten. Gerade in der Vorweihnachtszeit sind viele Gänse im Angebot, deren Haltung alles andere als artgerecht war. Deutsche Qualität, mit entsprechender Haltung und Fütterung sollten schon gewährleistet sein.

Wenn man dann ein solches Tier erworben hat, möchte man natürlich auch ein entsprechendes Ergebnis erzielen.
Ich möchte hier einmal ein Rezept mit ein paar Anregungen vorstellen. So stellt sich vielen die Frage, was sie mit dem Gänseklein, welches meist im Inneren der Gans mitgeliefert wird, machen sollen?
Wer Innereien mag, für den sind Herz, Leber, Magen oder Nieren sicherlich ein Genuss. Was aber wenn man nicht dafür zu haben ist? Wegwerfen?

Wegwerfen sollte man das Gänseklein bitte nicht.
Für jeden Gänsebraten benötigt man doch Fond zum Übergießen. Dieser ist doch ohne größeren Aufwand, mit ein wenig Zeit leicht selber zu machen.

Für den Fond benötigt man:
Gänseklein
Flügel
50 ml leichter Wein - zB. Madeira
Wurzelgemüse (1/2 Sellerie, 1 Petersilienwurzel oder Pastinake, 3-5 Karotten, 2-3 Zwiebeln, 1 Stange Lauch/ Porree)
Petersilie
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Piment
1/2 TL Koriander
1/2 TL Senfsaat
1/2 TL schwarzen Pfeffer
Salz nach eigenem Geschmack

Zum Abtrennen der Flügel schneidet man die Haut im Bereich der Schulter rundum ein und schiebt sie leicht nach unten. Dann ertastet man das Gelenk und durchtrennt es mit einem scharfen und stabilen Messer. Ich empfehle wirklich ein Messer zu nehmen und keine Geflügelschere. Mit einer solchen Schere kann man auch leicht einen Knochen durchtrennen, was das aber zu (scharfen / spitzen) Splittern führen kann.

Wer an seinem Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie etc.) noch frisches Grün hat (wie bei den gezeigten Karotten) kann dieses ebenfalls mit in den Fond geben.

Ich habe die Gewürze zusammen mit dem Fleisch (ohne weiteres Fett) im kalten Topf auf den Herd gestellt. Sobald die Gewürze dann Ihr Aroma abgeben, was man deutlich riecht, wird mit dem Wein abgelöscht. Dann folgen die restlichen Zutaten und was wird mit ca. 4L kaltem Wasser aufgefüllt. Deckel drauf, das war's vorerst.

Bei mittlerer Hitze lässt man den Fond langsam ziehen, bis es zu köcheln beginnt. Jetzt noch ca. 1-2 Stunden mit schräg angestelltem Deckel köcheln lassen.
Anschließend holt man Fleisch und Gemüse aus dem Topf und seiht den Fond durch ein Küchen-Handtuch (und ein Sieb) ab.
Einfach über Nacht im Topf stehen lassen, damit sich das Fett oben absetzen kann.

Aus dem Fleisch und dem Gemüse machen wir anschließend Futter für unseren Hund - das geht weg wie nichts.


Die klassischen Begleiter für einen Gänsebraten sind doch Rotkohl und Klöße. Beim Apfel-Rotkohl, das muss ich zugeben, greife ich zum TK-Produkt - damit bin ich einfach groß geworden, das sind Kindheitserinnerungen. Ansonsten versuche ich sooft wie möglich auf Fertigprodukte zu verzichten.
Also werden die Klöße selbst gemacht.

Für die Klöße benötigt man
1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 Eier
Stich Butter
1 TL Kümmel
20g Speisestärke
Salz

500g der Kartoffeln werden inkl. Schale in Salzwasser gekocht, bis sie weich sind. Wer mag kann noch Kümmel ins Wasser geben.

Die restlichen Kartoffeln werden geschält und gerieben. Auf dem Foto sind sie grob gerieben, wer auf Nummer Sicher gehen will, nutzt eine feine Reibe.
Die geriebenen Kartoffeln werden gesalzen und erst einmal liegen gelassen, damit das Salz Wasser ziehen kann. Anschließend gibt man sie in ein Küchenhandtuch und drückt die Flüssigkeit aus.
Das Kartoffelwasser kann man sammeln und absetzen lassen - so gewinnt man einen Teil der Stärke aus den Kartoffeln zurück.

Die gekochten Kartoffeln werden (heiß) geschält und durch eine Presse gedrückt.
Jetzt gibt man alle Zutaten zusammen und knetet sie zu einem homogenen Teig. Diesen lässt man für 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
Man kann den Teig auch schon am Vortag vorbereiten - allerdings wird er dann auf der Oberfläche braun. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, sieht aber nicht sehr ansehnlich aus.

Anschließend werden die Klöße geformt und in leicht siedendes Salzwasser gegeben und für 20 Minuten gegart.

Die Gans wird gründlich gewaschen, besonders auch innen. Dann sollte man das Fett im Bereich der unteren Öffnung entfernen.
Dieses fett kann man in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze auslassen. Einfach durch ein feines Sieb geschüttet und in einem Einmachglas erkalten lassen, schon hat man bestes Bratfett.

Für den Gänsebraten benötigt man die folgenden Zutaten
1 Gans
3 Orangen
2 Äpfel
4 L Gänsefond
Wurzelgemüse (1/2 Sellerie, 1 Petersilienwurzel oder Pastinake, 3-5 Karotten, 2-3 Zwiebeln, 1 Stange Lauch/ Porree)
Petersilie
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Piment
1/2 TL Koriander
1/2 TL Senfsaat
1/2 TL schwarzen Pfeffer
Salz (und Pfeffer)

Abgesehen vom Wein und dem Fleisch habe ich dieselben Zutaten, wie sie im Fond waren, nochmals verwendet - das intensiviert den Geschmack!

Die Orangen und die Äpfel werden gewaschen und grob zerteilt, so kommen sie dann als Füllung in die Gans. Wer kann, näht die Gans unten zu - es geht aber auch so.

Jetzt sollte man die Gans mit Salz einreiben, das gibt Geschmack und die Haut wird schön knusprig. Bei weiteren Zutaten, auch bei Pfeffer, muss man aufpassen, dass nichts verbrennt - wer auf Nummer Sicher gehen will, nutzt nur Salz.
So platziert man die Gans auf einer Schale mit dem geschnittenen Gemüse und den Gewürzen. Noch etwas Fond hinein, dann wandert der Braten bei 130-150°C Ober- Unterhitze in den Backofen (oder in den Grill).

Den restlichen Fond wird auf dem Herd warm gehalten um die Gans regelmäßig, ca. alle 30 Minuten, damit zu übergießen.

Nach 4 Stunden holt man die Schale aus dem Backofen, und seiht die Flüssigkeit durch ein Sieb ab. Wer eine Fettscheidekanne hat, sollte die Flüssigkeit unbedingt entfetten. Diese wird dann in einem Topf nochmals erhitzt und mit einem Stich Butter gebunden.
Die Gans bleibt im Ofen - sollte die Haut noch nicht knusprig sein, kann man die Temperatur leicht erhöhen - normalerweise ist das aber nicht mehr notwendig.

Jetzt (nach insgesamt 4,5 - 5 Stunden) holt man die Gans aus dem Rohr - fertig!

Zusammen mit den Beilagen und der himmlischen Soße - ein Traum.
Ich wünsche guten Appetit.

Das könnte Sie auch interessieren

Von Sebastian | 18.07.2018
Gerade in so einem herrlichen Sommer steht Grillen doch hoch im Kurs und ein schönes Schweinenacken-Steak gehört doch mit zum Standard auf deutschen Grills. Sie sind saftig, würzig und einfach lecker - besonders, wenn man sie selber aus dem Nacken schneidet und nach eigenem Geschmack würzt.
Von Sebastian | 27.07.2018
Wenn man ein schönes Steak genießen möchte, kann man das einfach nur mit Salz (und Pfeffer) tun und sich völlig auf den Eigengeschmack des Fleisches konzentrieren. Oder man greift zu einer guten Kräuterbutter bzw. macht diese selber, oder man serviert ein schönes Sößchen. Eine solche Pfefferrahmsoße ist leicht gemacht und schmeckt ganz hervorragend zu einem guten Steak.
Von Sebastian | 06.05.2018
Neben den klassischen Steak-Cuts aus dem Rücken (Filet, Roastbeef, Entrecôte), gehört auch die Steakhüfte zu den gängigen Teilstücken. Das Fleisch ist ebenfalls sehr zart und meist sehr mager. Ein wirklich interessantes Stück für gute Steaks!

Angebote & News per E-Mail

Exklusive Angebote sichern

Newsletter abonnieren