Frikadellen - ganz klassisch?

Von Sebastian
01.05.2019

Ob Frikadelle, Bratklops, Bulette, Fleischküchle oder Fleischpflanzerl, Namen gibt es viele und verschiedene Rezepte vermutlich noch viel mehr. Ich war hier auf der Suche nach einem Frikadellen-Rezept, das zwar recht klassisch ist, das möglichst jedem schmeckt, aber doch das gewisse Etwas mitbringt, diesen kleinen geschmacklichen Kick, mit dem man nicht gerechnet hat. Ist es mir gelungen?

Wenn man über Rezepte für Frikadellen nachdenkt, geht es immer erst mal ums Fleisch. Rind pur? Schwein pur? Halb-halb? Vielleicht Kalb? Natürlich kann man mit gutem Rinderhack ganz tolle Frikadellen machen, die Schmecken und die auch saftig sind - Burgerpatties sind der beste Beweis.
Auch mit purem Schweinehack, mit Mett, lassen sich schmackhafte Burger machen. Bei Kalb wird es etwas schwieriger, wie ich finde. Zwar gibt es einige bekannte Köche, die Kalbfleisch für Ihre Fleischpflanzerl nehmen, aber der Grat zwischen geschmacksneutral und den feinen Kalbsgeschmack überwürzt ist arg schmal.
Ich habe bei meinem Frikadellen eine Mischung aus Rind und Schwein gewählt. Das garantiert Eigengeschmack und Saftigkeit.

Es gibt aber noch weitere Punkte, über die man nachdenken sollte. So stellt sich zB die Frage, ob man Semmelbrösel in das Hack mischen sollte? Das bringt Bindung und macht das Ergebnis noch ein wenig sättigender. Ich gehe hier einen anderen Weg, ich gebe mit Milch getränktes Toast in die Mischung. Das kann man auch weg lassen, macht das Ergebnis meiner Meinung nach aber ein wenig leichter - zumindest bei den frischen Frikadellen.

Die Zwiebeln gebe ich vorher in die Pfanne um sie glasig zu dünsten. So halten sich die Buletten ein wenig länger und schmecken auch kalt noch etwas besser.

Last but not least kommen aber auch bei mir noch Semmelbrösel zum Einsatz. Die Frikadellen werden kurz darin gerollt - ohne weiteres Ei natürlich. Die dünne Schicht bewirkt, dass sie beim Braten gleichmäßiger bräunen und ein klein wenig vom Butterschmalz daran anhaftet.

Als besonderen Kick habe ich feine, geräucherte Kalbsleberwurst in die Mischung gegeben. Erstaunlicherweise passt Leer ganz hervorragend zu Frikadellen, selbst wenn man Leber nicht mag, ein kleiner Anteil unter das Hack gemischt - das schmeckt. Leber selbst wollte ich nicht verwenden, aber - schaut mal ins Rezept.

1000 g Rinderhack
750 g Schweinehack
200 g geräucherte, feine Kalbsleberwurst
2 kleine Zwiebeln (von den gezeigten habe ich 1,5 genommen)
3 kleine Eier
4-5 EL scharfer Senf (Dijonsenf)
4 Toastbrot ohne Rinde
4 EL Majoran (5g)
1 großer Bund frische (glatte) Petersilie
etwas Milch
Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Prise Zucker


Die Toastbrote habe ich gewürfelt und diese mit gerade eben so viel Milch gemischt, dass sie sich aufsaugen. Überschüssige Milch wird wieder abgeschüttet.

Die Zwiebeln fein würfeln und glasig dünsten, dabei ruhig etwas salzen und eine Prise Zucker zugeben. Kurz bevor sie fertig sind schon einen Teil der gehackten Petersilie unterziehen.
Die Eier werden aufgeschlagen und leicht schaumig gerührt.

Jetzt wird alles zusammen gegeben und mit viel Salz, Pfeffer und dem Rest Petersilie gut durchgeknetet.
Das fertig gemischte Hack habe ich dann erst einmal 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend wurden die Frikadellen geformt und kurz durch die Semmelbrösel gerollt.

Gebraten habe ich sie in Albaöl - ich mag den feinen Buttergeschmack und auch sonst, es spritzt nicht zu sehr und ist recht temperaturstabil. Butterschmal geht aber mindestens ebenso gut und ist eigentlich die klassische Wahl.


Die Leberwurst verleiht wirklich einen tollen Geschmack, würzig und irgendwie auch ungewöhnlich, aber einfach sehr lecker.
So hatte ich mir das vorgestellt, eine leckere Frikadelle, aber eben nicht wie gewohnt, mal etwas anders - von mir eine klare Empfehlung. Probiert es doch einfach mal aus.

Ich wünsche natürlich guten Appetit.

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