Zart, mit einem intensiven Rindfleisch-Geschmack, bestes Fleisch und dazu eine aromatische Soße - was für ein Genuss!

Zu dem tollen Fleisch von Wagyū-Rindern habe ich in meinem vorherigen Beitrag schon das Wichtige geschrieben. Hier geht es nun um den Genuss desselben.

Ich habe mir bei Dasenbrock ein schönes Flanksteak vom Wagyū bestellt. Das Flanksteak, auch kleine Bavette (Bavette de flanchet) genannt, sitzt im Hinterviertel, der Flanke der Tiere. Nachdem es in Deutschland früher nahezu unbekannt war, hat es sich nun schon seit vielen Jahren bei uns etabliert.

Flanksteaks zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack aus, sind allerdings nicht ganz so zart, wie die Stücke aus dem Rücken (Roastbeef, Entrecôte und Filet). Da ein Flanksteak aber recht flach gewachsen ist und einen eindeutigen Faserverlauf hat, lässt sich der festere Biss durch die richtige Schnitttechnik, nämlich immer quer zur Faser, ausgleichen.

Dünn aufgeschnitten ist das Fleisch dann doch zart im Biss und herrlich aromatisch.

Ich habe es wie immer zubereitet, indem ich das Flank auf einer maximal vorgeheizten Gussplatte scharf angebraten habe, um es anschließend bei ca. 130 °C in einer Glasschale nachziehen zu lassen.
So bekomme ich einerseits eine schöne Kruste mit den gewünschten Röstaromen, ohne das Fleisch dabei durchzugaren.

Die Kerntemperatur liegt beim Servieren bei ca. 55 °C.

Dazu habe ich eine Gorgonzola-Soße gemacht.

Hier muss ich erst einmal sagen, dass ich kein Fan intensiver Käse bin. Gorgonzola ist eigentlich gar nicht mein Geschmack. In dieser Rezeptur aber glättet die Mascarpone den allzu intensiven Gorgonzola-Geschmack und der Wein mit seiner Säure macht dann alles noch ein wenig leichter.
Wer es doch intensiver mag, greift entweder zu einem kräftigeren Käse oder nimmt weniger Mascarpone.

Hier die Zutaten
150 g Gorgonzola cremoso (mild)
100 g Mascarpone
200 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel (rot)
150 ml Weißwein
frisch geschroteter Pfeffer nach Geschmack
Prise Salz

Zum Anbraten der Pilze, die ich recht klein gewürfelt habe, habe ich die Parüren (Fett-Abschnitte) vom Fleisch genommen - sonst würde ich zu Butterschmalz greifen.

Sobald die Pilze Farbe genommen haben, dreht man die Hitze ein wenig runter und gibt die ebenfalls fein gewürfelte Zwiebel und eine Prise Salz hinzu.
Wenn die Zwiebeln dann schön glasig sind, löscht man mit einem guten Schuss Wein (50-75 ml) ab und reduziert diesen ein.

Den restlichen Wein gibt man in einen Topf, fügt den Gorgonzola und die Mascarpone hinzu und lässt alles bei leichter Hitze zu einer feinen Soße zusammenschmelzen. Anschließend den frisch geriebenem Pfeffer (da verträgt die Soße eine ordentliche Portion), sowie die Pilz- und Zwiebelwürfel unterziehen und alles noch einmal abschmecken - fertig.

Serviert habe ich das Steak noch mit ein paar Potatoewedges aus dem Backofen, wie ich sie hier auch schon häufiger gezeigt habe.

Ein ganz tolles Gericht - Fleisch und Soße harmonieren perfekt, ohne dass das Fleisch überlagert wird. Probiert es doch einmal aus, selbst wenn Ihr eigentlich keinen Gorgonzola mögt.

Wie auch immer Ihr es macht, ich wünsche einen guten Appetit.

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