The Duke’s favorite dish - Filet Wellington

Von Sebastian
02.02.2020

Filet Wellington, ein herrlich zartes Rinderfilet und aromatische Pilze in einem Mantel aus Blätterteig. Ein Klassiker der gehobenen Küche und ein Highlight auf einer festlich gedeckten Tafel.

Über den Ursprung dieses Gerichts gibt es wie sooft verschiedene Geschichten. Klar ist aber, dass es vergleichbare Kombinationen schon seit mehr als 100 Jahren gibt.

Filet Wellington macht schon ein wenig Arbeit, schwierig zu machen ist es aber eigentlich nicht. Dafür bekommt man ein ausgesprochen leckeres Gericht, welches Gäste und Familie alleine schon durch die Optik besticht.
Außerdem ist die Kombination von Rindfleisch mit Pilzen immer ein Volltreffer. Das sind Aromen, die einfach perfekt harmonieren und der Blätterteig hält alles schön saftig.


Für dieses Gericht benötigt man nur den Center-Cut, also das schöne Mittelstück eines Rinderfilets. Trotzdem nehme ich immer ein ganzes Filet, welches ich auch selber pariere. So bleiben mir Kopf und Schwanz, entweder für Steaks, oder für Boeuf Stroganoff (wieder die Kombination aus Rinderfilet und Pilzen).
Die beim Parieren abgetrennten Sehnen können noch gut für die Soße hergenommen werden.


Für mein Filet Wellington brauche ich:

1 Rinderfilet (Kernstück)
400g frische Pilze
50g getrocknete Steinpilze
1-2 Schalotten
1-2 EL Senf
frische Petersilie
Walnüsse
Butter
4 große Blätter Mangold
Salz und Pfeffer
Blätterteig (frisch oder TK)
3 Eigelb


Außerdem hab ich noch ein wenig Madeira-Soße gemacht, dafür braucht man:
100ml Madeira (alternativ Portwein oder Marsala)
1 Schalotte
150g Cème Fraîche
300ml Kalbsfond
Butter
Salz und Pfeffer

Erst einmal wird das Fleisch rundherum in Öl oder Butterschmalz angebraten. Wenn man rundum schöne Röstspuren hat, kann man es erst einmal wieder beiseitelegen.

Wer die Soße machen will, sollte das im Anschluss tun, um den Bratansatz in der Pfanne zu nutzen. Dazu gibt man noch die Parüren in die Pfanne und brät diese ebenfalls an. Dann kommen eine grob gewürfelte Schalotte und ein guter Stich Butter dazu.
Sobald die Schalotten Farbe nehmen, wird mit dem Madeira abgelöscht. Man lässt den Wein zur Hälfte einreduzieren, bevor man den Fond hinzu gibt. In diesem Zuge kann man auch die Crème Fraîche unterrühren.
Die Soße noch ein wenig köcheln lassen, dann gießt man sie durch ein Sieb in eine Kasserolle ab. Noch ein wenig köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfanne kann nun wieder genutzt werden, um die frischen Pilze in Butterschmalz anzubraten. Eigentlich sind braune Champignons typisch, die nur geviertelt werden. Ich hab mich des speziellen Geschmacks wegen für Shiitake entschieden.
Parallel habe ich die getrockneten Steinpilze mit klarem Wasser abgespült. Ich habe sie ganz bewusst nicht gewässert!
Die Gefahr bei diesem Gericht ist, dass zu viel Flüssigkeit den Blätterteig aufweicht. Daher müssen die Pille nicht nur angebraten werden, man muss auch das Wasser verkochen. Die getrockneten Pilze können helfen, auch noch ein wenig Flüssigkeit zu binden.

Wenn die frischen Pilze schön Farbe genommen haben, kann man die getrockneten Pilze zugeben und kurz mit anbraten. Dann wird die Pilzmasse entweder in einen Mixer gegeben, oder durch den Wolf gedreht.
Anschließend kommt alles in die Pfanne zurück, um weitere Flüssigkeit zu verkochen. Dazu sollte man an dieser Stelle schon salzen. Wenn die Masse ausreichend trocken wird, kann man die fein gewürfelte Schalotte und einen Stich Butter zugeben. Anschließend auch noch ein wenig Petersilie.

Dann nimmt man sich die Mangoldblätter her und entfernt die dicken Stiele. Anschließend werden die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und sofort wieder mit Eiswasser abgeschreckt. Dann sollte man die Blätter gut ausdrücken und / oder gut abtropfen lassen.

Die Blätter werden dann in passender Größe auf Frischhaltefolie gelegt und mit der Pilzmasse bestrichen. Das Filet wird rundum mit Senf bestrichen und auf den Pilzen platziert. Mit Hilfe der Folie lässt sich das Filet gut einwickeln. Die Nahtstelle ordentlich verschließen, dann wird dir Rolle fest gedreht und für ein bis 2 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Nach dieser Zeit nimmt man sich den Blätterteig und rollt ihn zu passender Größe aus. Ich habe noch ein paar Streifen abgeschnitten, mit denen das Paket verziert werden soll.
Dann wird der Blätterteig flächig mit Eigelb bestrichen und die Rolle darauf platziert. So kann man das Filet in seinem Mantel gut in den Blätterteig einrollen und die Nahtstelle zudrücken. Die Enden werden dann dicht eingeschlagen.
Jetzt noch von außen mit Eigelb bestreichen und ggf. verzieren, dann kann das Filet Wellington in den vorgeheizten Backofen.

Bei 180 - 200°C wird das Filet für ca. 40 Minuten gebacken. Ich habe allerdings wieder ein Thermometer zur Messung der Kerntemperatur verwendet. Da das Fleisch in seinem Mantel noch gut nachgart, habe ich es bei einer Temperatur von 47°C aus dem Ofen geholt.
Sieht das nicht herrlich aus?

Noch ein wenig liegen lassen, dann kann angeschnitten werden.
Das zarte Filet und die Pilze, der Blätterteig, der die Soße so schön aufnimmt, das ist schon ein Festessen!

Ein wenig Arbeit, wie gesagt, aber es lohnt sich! Ich wünsche guten Appetit.

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