Die Spanier haben ein Geheimnis

Von Sebastian
24.11.2019

Secreto - auch das geheime Filet genannt. Dieses typischerweise vom Iberico Schwein bekannte Stück Fleisch ist etwas für Kenner und Genießer. Sehr fettig, dadurch aber auch unglaublich saftig und vielfältig einsetzbar. Typischerweise wird es zum Grillen oder zum Kurzbraten verwendet und noch leicht rosa gegessen. Man kann es aber auch für Schnitzel, Ragouts und andere Gerichte verwenden. Wer jetzt neugierig geworden ist, findet hier ein paar Anregungen.

Das Secreto ist ein in Spanien recht typischer Cut. Es handelt sich dabei um einen relativ grobfaserigen, sehr flachen und fächerförmigen Muskel, welcher zwischen dem Schweinerücken und dem Rückenspeck sitzt. Man muss schon wissen was man tut und wo man dieses tolle Fleisch suchen muss, um es zu finden. Daher auch die Bezeichnung geheimes Filet.
Bei unseren hiesigen Schweinen wird dieser Cut üblicherweise nicht herausgelöst. Da sie aber sowieso deutlich weniger Fett haben, würde es sich auch kaum lohnen.

Das Fleisch vom Iberico Schwein ist sehr intensiv mit Fett durchzogen, manchmal schein es sogar fast weiß zu sein. Ein Fettgehalt über 50% ist dabei keine Seltenheit. Aus diesem Grund ist es nicht jedermanns Sache und man kann davon auch nicht so viel auf einmal essen. Wer es aber versucht, kurzgebraten, medium und nur mit Salz, der bekommt Genuss pur.
Man nimmt das Fleisch in den Mund und durch das Fett verteilt sich der Geschmack augenblicklich, er füllt sofort den ganzen Mund aus.

Für manchen mag sich jetzt vielleicht die Frage stellen - Schweinefleisch medium gebraten?
Diese Frage muss jeder für sich selbst beantworten. Wer seinem Metzger vertraut und die Kühlkette einhält, der kann es ruhig versuchen. Rohe Schinken sind auch nicht gegart, sondern nur gepökelt und geräuchert und Schweinemett ist schließlich komplett roh und unbehandelt.


Manchmal hat das Secreto noch einige gröbere Fettanhaftungen, da das Fett bei diesem Fleisch aber sehr zart und geschmackvoll ist und sehr schnell schmilzt, muss man es nicht unbedingt entfernen - kann es aber natürlich tun.
Die Stücke die ich hier hatte, waren beim Kauf schon recht weit geputzt und von diesem Fett befreit. Stark durchwachsen waren sie natürlich trotzdem.


Zum Kurzbraten kann man sie noch weiter zerteilen, möglichst so, dass die etwas dickeren Enden von den dünner auslaufenden Teilen getrennt werden. So kann man das dickere Fleisch etwas länger garen und kommt überall zum gleichen Gargrad.

Dann einfach auf den heißen Grill oder in die heiße Pfanne legen, von beiden Seiten anbraten und bei niedriger Hitze, möglichst indirekt, ggf. auch im Backofen, fertig garen.
Mit ein wenig Grillgemüse serviert - was für ein Genuss.
Ich habe hierzu noch ein Kräuteröl gemacht. Dazu grüne Kräuter wie zB. Petersilie, Oregano oder Estragon, außerdem Knoblauch und wer mag Chili mit Olivenöl pürieren, aufsetzen und bei ca. 60°C für 15-30 Minuten ausziehen (geht in einem Thermomix besonders gut). Anschließend durch ein feines Sieb abseihen - fertig.

Als ich vor einiger Zeit von der Arbeit nach Hause fuhr, hatte ich noch ein paar Stücke Secreto im Kühlschrank liegen. Wir hatten aber auch noch Pilze im Haus, die ich aufbrauchen wollte.
Daraus resultierte ein schönes Secreto-Pilz-Geschnetzeltes, das ich Euch hier einmal zeigen will.

Die Zutaten:

500 g Secreto - Schweinefleisch
600- 800 g Champignons
100- 150 g Crème Fraîche
500 ml Brühe
50 ml Marsala
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Petersilie
1-2 TL Aceto Balsamico (kann zum Verfeinern genommen werden, ist aber nicht zwingend notwendig)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

frische / selbst gemachte Spätzle


Normalerweise würde man das Fleisch im gleichen Topf oder Bräter anbraten, in dem man das Geschnetzelte dann auch zubereitet. So geht das ausbratende Fett und der Geschmack nicht verloren. Außerdem benötigt man kein Fett zum Anbraten. Ich habe es hier lediglich aus Zeitgründen getrennt gemacht.


Das Fleisch ohne Fettzugabe im vorgeheizten Topf oder Bräter anbraten - Secreto hast so viel Fett, dass auch extrem schnell heraus brät, dass man kein weiteres Fett zugeben muss.
Das Fleisch soll dabei nicht durchgegart werden, daher habe ich es auch erst nach dem Anbraten in mundgerechte Streifen geschnitten.

Anschließend nimmt man das Fleisch heraus und brät die geviertelten Pilze im ausgetretenen Fett an. Jetzt kann man schon einmal ein wenig Salz dazu geben. Sobald sie etwas Wasser gelassen und Farbe genommen haben, kann man die gewürfelten Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Knoblauch dazu geben.

Wenn die Zwiebeln glasig werden und bevor der Knoblauch zu dunkel wird, löscht man mit dem Marsala ab - dieser gibt eine feine Säure und eine schöne Süße an das Gericht.
Sobald der Likörwein weitestgehend verkocht ist, kann man den Fond angießen. Diesen lässt man kurz aufkochen und um 1/4 bis 1/3 reduzieren, bevor die Crème Fraîche untergezogen wird.
Jetzt kann auch mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico Essig abgeschmeckt werden. Ich hatte hier einen Steakpfeffer, der auch noch ein paar weitere Gewürze mitbringt - passt sehr gut dazu.

Man sollte nicht zu weit reduzieren, da die Spätzle auch noch etwas Flüssigkeit aufnehmen - ganz besonders dann, wenn man doch getrocknete nehmen sollte.
Diese werden jetzt in das Ragout gerührt, gefolgt von der gehackten Petersilie.
Außerdem wird das Fleisch jetzt wieder in den Bräter gegeben und darf dort noch ein wenig (ca. 15-20 Minuten) bei geschlossenem Deckel nachziehen.

In einem tiefen Teller servieren, fertig. Ein recht schnelles, aber durchaus hochwertiges und wirklich sehr leckeres Gericht, das zu begeistern weiß.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und guten Appetit.

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