Der leichte und sichere Weg zum perfekt gebratenen Steak

Von Sebastian
29.04.2018

Für gewöhnlich bereite ich meine Steaks auf dem Grill zu. Diese Möglichkeit hat aber einerseits nicht jeder bzw. nicht jeder hat diese Vorliebe für das Grillen. Daher will ich heute einmal zeigen, wie man sein Steak ganz einfach in der Küche zubereiten kann - und zwar auf den Punkt!

Dazu möchte ich Euch erst einmal meine bevorzugte Ausrüstung für Steaks zeigen. Das wäre einmal eine Gusspfanne (links) oder eine einfache Eisenpfanne (rechts). Die Gusspfanne habe ich vor einiger Zeit auf einem Trödelmarkt gebraucht gekauft und die Eisenpfanne stammt vom Discounter, wo solche Pfannen immer wieder einmal angeboten werden.
Eisenpfannen speichern die Hitze und geben sie dann viel besser an das Steak weiter. So erreicht man eine schöne Kruste und diese Röstaromen sind purer Geschmack. Wer jetzt denkt, das Fleisch könnte anbrennen – in einer gut eingebrannten Eisenpfanne wird das garantiert nicht passieren.

Außerdem benötige ich noch ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur. Solche digitalen Thermometer bekommt man für ca. € 10,- im Internet, im Supermarkt, oder in manchen Filialen eines bekannten schwedischen Möbelhauses.

Den Vorteil solcher Pfannen werde ich gleich zeigen und auf die Frage, ob man ein solches Thermometer wirklich braucht – natürlich gibt es auch andere Methoden, wie feste Zeiten, oder den Drucktest. Ich persönlich meine aber, dass wenn ich mir schon ein schönes und oft nicht ganz günstiges Stück Fleisch geleistet habe, dann will ich mir auch sicher sein, dass das Steak gelingt. Da ist ein solches Thermometer dann die beste und sicherste Methode.

So, dann schauen wir mal, was es heute gibt. Ich habe hier ein tolles Stück Roastbeef mit ordentlich Fettabdeckung bekommen. Ein schönes, leicht marmoriertes, also mit Fett durchzogenes Fleisch.

Ob man das Fett entfernt oder nicht, ist jedem selbst überlassen. Ich lasse es gerne dran – Ihr seht gleich warum. Was man allerdings wissen sollte, zwischen dem Fett und dem Fleisch verläuft eine Sehne – hier an der Messerspitze gut zu sehen. Diese ist meist recht unangenehm zu kauen und sie zieht das Fleisch beim Braten zusammen. Man sollte sie daher in kurzen Abständen einschneiden.

Ich habe heute einmal zwei recht ungleichmäßige Stücke geschnitten, ein dickes und ein dünnes.
Ich brate lieber ein Steak für mehrere Personen und dieses darf dann ruhig noch dicker sein, als mehrere dünne Steaks für jeden. Dicke Steaks lassen sich viel leichter so braten, wie man sie haben will und das machen wir jetzt.

Dafür kommt heute die Gusspfanne zum Einsatz. Sie wird auf den Herd gestellt und auf höchster Stufe, ohne Fett, vorgeheizt. Nach knapp fünf Minuten beginnt sie leicht zu rauchen, wie man auf dem Bild sieht, jetzt kann es losgehen.
Erst einmal gebe ich ein wenig von dem abgeschnittenen Fett in die Pfanne. Man kann natürlich auch Schmalz oder Pflanzenöl nehmen, aber wenn man doch sowieso Rinderfett hat!

Nachdem sich so eine Fettschicht in der Pfanne ausgebildet hat, kommt das Fleisch hinzu – und zwar auch erst einmal auf der Fettseite. Auf diese Weise entwickelt der Fettrand einen schönen, nussigen Geschmack, welcher sich natürlich auch auf das Fleisch überträgt und in der Pfanne haben wir jetzt eine ordentliche Grundlage zu Braten.

Beim Braten sollte man das Steak mit der Zange immer gut andrücken, damit sich die Hitze schnell übertragen und die Kruste ausbilden kann.
Das hat übrigens nichts mit irgendwelchen Poren zu tun, die gibt es höchstens in der Haut, nicht aber im Muskelgewebe. Ich möchte aber, dass sich die Kruste möglichst schnell ausbildet, damit mir das Fleisch am Rand nicht zu stark gart und somit grau wird.
Dabei sollte man das Fleisch erst einmal ca. 30 Sekunden pro Seite braten, danach kann man es noch 1-2-mal wenden, bis die Kruste so ist wie gewünscht.

Dann kommt das Fleisch auf ein Backblech, ob mit oder ohne Gitter, wie bei mir, ist eigentlich egal. Man sticht das Thermometer möglichst mittig hinein und gibt noch Salz und Pfeffer darauf.
So geht es in den auf ca. 130°C vorgeheizten Backofen – ob Ober-/ Unterhitze oder Umluft ist auch recht egal, ich persönlich nehme Umluft.

Als Zielwert habe ich eine Kerntemperatur von 52°C gewählt, was Medium-Rare bis Medium entspricht. Ich werde zukünftig bestimmt noch einmal etwas zu Kerntemperaturen schreiben, man findet solche Angaben aber auch leicht im Internet.

Während das dicke Steak im Backofen gart, nehmen wir uns das dünnere Stück vor, welches zum Vergleich in eine Aluguss-Pfanne kommt. Auch diese habe ich gute 5 Minuten vorgeheizt. Trotzdem sieht man gleich den Unterschied, es raucht viel weniger und das Fett verflüssigt sich auch viel langsamer.
Auch das eigentliche Anbraten des Fleisches geht nicht so gut und so schnell, wie mit der gusseisernen Pfanne. Was beim ersten Steak weniger als eine Minute pro Seite gebraucht hat, dauert hier mehrere Minuten. Dass die Pfanne aber die mögliche Hitze hat, sieht man an dem roten Punkt auf dem Griff.

Als das Fleisch dann endlich eine schöne Farbe bekommen hatte, konnte ich es auch schon gleich aus der Pfanne nehmen – ich musste ziemlich aufpassen, dass ich den Gargrad nicht verpasse – denn beide Steaks sollten natürlich vergleichbar sein.

Somit ist die Zubereitung beim zweiten Steak deutlich schwieriger, denn man muss dabei viel mehr aufpassen um es nicht zu übergaren.
Aber schauen wir uns die beiden Ergebnisse doch einmal neben einander an. Grundsätzlich gelungen sind beide Steaks, die Kruste beim ersten Steak ist aber doch deutlich schöner und gleichmäßiger.

Der Anschnitt zeigt, dass ich den Gargrad bei beiden getroffen habe, aber auch hier gefällt mir das Steak aus der Gusspfanne besser.
Geschmeckt haben beide Steaks, ich für mich habe bei der Zubereitung aber einen klaren Favoriten, die erste Methode war doch deutlich entspannter und sicherer. Wer sein Steak so gart, sollte immer auf das gewünschte Ergebnis kommen.

Somit wünsche ich viel Spaß und stets gutes Gelingen.

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