Das Flapsteak

Von Sebastian
02.08.2018

Vom Flanksteak, der kleinen Bavette (Bavette de flanchet) habe ich hier schon berichtet. Wo es eine kleine Bavette gibt, gibt es auch die große Bavette (Bavette d'aloyau), das so genannte Flapsteak. Dieser Cut ist in Deutschland noch nicht so bekannt wie das Flank, unter Steakliebhabern aber eine ebenfalls beliebte Alternative.

Wie das Flanksteak auch, stammt auch das Flapsteak aus der Flanke (Dünnung) des Rinds und somit ebenfalls aus dem Hinterviertel. Das Flap ist nicht ganz so flach, sondern etwas gewölbt, aber ebenfalls länglich. Die Faserstruktur ist etwas gröber, eher mit dem Onglet vergleichbar, wobei die Fasern hier quer zum Muskel laufen, also um 90° versetzt.
Das Flapsteak enthält im Vergleich zum Flanksteak etwas mehr (intermuskuläres) Fett, was den Eigengeschmack perfekt unterstützt.

Aufgrund der Struktur macht es Sinn, das Stück (mit dem Faserverlauf) in einzelne Steaks zu zerteilen und einzeln zu braten.
In diesem Zusammenhang sollte man Sehnen, die ggf. noch vorhanden sind entfernen. Ob man anhaftendes Fett und Bindegewebe abschneidet ist Geschmackssache.

Die Zubereitung ist nicht anders, als bei anderen Steaks auch - erst brät man das Fleisch scharf an, um Röstaromen zu bekommen, dann gart man es auf die Gewünschte Kerntemperatur / auf den gewünschten Gargrad.
Flapsteak sollte man ruhig ein klein wenig weiter garen, als Stücke aus dem Rücken, damit es nicht zu fest im Biss ist. Ich würde eine Kerntemperatur von 56°C empfehlen, um ein schönes zart-rosa Ergebnis (medium) zu bekommen.

Im Gezeigten Beispiel habe ich noch schnell eine Rotweinjus gemacht. Nachdem die Steaks in den Backofen gekommen sind, gibt man einen Stich Butter und Zwiebeln oder Schalotten (grob geschnitten) in die Pfanne. Kurz Farbe nehmen lassen, bevor man mit einem kräftigen Schluck Rot- oder Portwein ablöscht. Wenn vorhanden, kann man auch noch Kräuter und Knoblauch in die Pfanne geben - Rosmarin und Thymian passen sehr gut.
Nachdem die Flüssigkeit etwas reduziert ist, seiht man sie in eine Kasserolle ab (durch ein Sieb abschütten, um die festen Bestandteile herauszuholen).

Jetzt gießt man ein wenig Rinderfond hinzu und lässt alles kurz aufkochen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.

Serviert habe ich das Flapsteak hier mit ein paar gebratenen Pfifferlingen und einem Kartoffelschaum, bei dem ich mir einen kleinen Deko-Scherz erlaubt habe: "Schau mir in die Augen..."

Vielleicht versucht Ihr diesen Steakcut einmal und lasst Euch von den Qualitäten überzeugen, ich wünsche jedenfalls guten Appetit.

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