Beste Hausmannskost: Hühnerfrikassee

Von Sebastian
16.02.2020

Die einen lieben Hühnerfrikassee, anderen wurde die Lust darauf durch schlechtes Kantinenessen und noch schlechtere Fertiggerichte vergällt. Dabei ist das wirklich eine leckere Sache, die man auch gut in großen Portionen zubereiten und auf Vorrat einfrieren kann. Hier zeige ich Euch meine Version von Hühnerfrikassee und die startet natürlich, ganz traditionell, mit einer handgemachten, kräftigen Geflügelbrühe.

Für Hühnerfrikassee kann man ein ganzen Huhn nehmen, wie ich es hier getan habe, oder nur Keulen. Letzteres hat natürlich den Vorteil, dass das Fleisch der Keulen insgesamt saftiger ist, als die Brust. Da ich hier ein gutes Maishähnchen hatte, war es aber auch so sehr schmackhaft!

Wie schon gesagt, benötigt man für ein gutes Hühnerfrikassee eine Geflügelbrühe, in der das Fleisch für das spätere Gericht auch schon gegart wird. Insgesamt benötigt man hierzu:

1 Huhn oder 4-5 Schenkel
1 Bund Suppengrün
- Karotten
- Sellerie
- Lauch
- Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
1/2 TL Piment
5 Nelken
1 Sternanis
Salz

Das Suppengrün wird ein wenig gewaschen und grob zerkleinert. Das Huhn wird ebenfalls gewaschen, dann zieht man die Haut über den Brüsten und von den Keulen ab und legt diese für später in den Kühlschrank. Einerseits wird die Haut noch als Topping gebraucht, so bekommt man aber auch weniger Fett in die Brühe.
Beim Umgang mit dem rohen Geflügel immer ein wenig Vorsicht walten lassen. Gesonderte Unterlagen und Messer nutzen und anschließend alles direkt beiseite bzw. spülen und die Hände gut waschen.

Dann gibt man die Gewürze in einen großen Topf, stellt diesen auf den Herd und dreht die Platte auf hohe Hitze. Sobald die Gewürze anfangen zu duften, legt man das Huhn dazu und gießt kaltes Wasser an. Jetzt kommt auch das Suppengrün dazu. Anschließend gießt man so viel kaltes Wasser in den Topf, bis das Huhn einige Zentimeter überdeckt ist. Den Deckel auf den Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Aufschwimmender Schaum sollte zwischenzeitlich abgeschöpft werden.
Sobald das Wasser kocht, den Deckel vom Topf nehmen und leicht weiter simmern lassen. Hier kann man auch schon salzen.

Insgesamt sollte die Brühe gute 1,5 bis 2 Stunden ziehen, dann kann man das Huhn herausholen. Wer sich unsicher ist, versucht ob sich die Schenkel ohne große Kraft abziehen lassen - dann ist der Vogel auf jeden Fall fertig!

Das Fleisch habe ich nach dem Herausholen erst einmal etwas gewaschen und dann mit den Fingern ausgelöst. Dabei habe ich darauf geachtet, die Brüste im Ganzen zu lösen.

Die Brühe wird durch ein Küchentuch abgeseiht und bei Bedarf noch mit einer Fett-Trennkanne entfettet. Für das spätere Gericht benötigt man etwas über einen Liter davon, die restliche Brühe kann man portionsweise einkochen oder einfrieren - bei mir waren das weitere 3 Liter.

Natürlich kann man die Brühe auch schon am Vortag zubereiten und das Fleisch zwischenzeitlich in den Kühlschrank legen, falls die Zubereitung an einem Tag zu aufwändig wäre.

Jetzt beginnt die eigentliche Zubereitung des Hühnerfrikassees, hierzu benötigt man die folgenden Zutaten:

Hühnerfleisch (ca. 500 bis 700 g)
300 g Möhren
500 g Spargel
300 g braune Champignons
150 g Erbsen (TK Ware)
1 Stange Lauch
1,2 L Geflügelbrühe
150 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
1 Stich Butter
2 EL Mehl
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Da Spargel gerade keine Saison hat und ich den aus dem Glas ich nicht mag und weil wir ja hier außerdem im Pott, habe ich Bergmannspargel (= Schwarzwurzel) genommen. Der macht zwar etwas mehr Arbeit und beim Schälen sollte man Handschuhe tragen, aber das Ergebnis wird kein Bisschen schlechter!

In Vorbereitung auf das eigentliche Kochen wird das Gemüse geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Vom Lauch habe ich nur das Mittelstück, im Übergang von Weiß zu Grün genommen und in dünne Ringe geschnitten. Das gezupfte Fleisch sollte man notfalls auch auf passende Größe schneiden.

Jetzt nimmt man einen großen Topf, gibt gute 700 ml der Brühe hinein und bringt diese zum Kochen. Darin werden die Karotten und er Spargel / die Schwarzwurzel für ca. 5 Minuten vorgekocht. Erst dann folgen der Lauch und die Pilze. Beides kurz mit köcheln lassen, dann kann man die Temperatur deutlich runter nehmen und das gerupfte Fleisch mit in die Brühe geben.

Mit der Gemüsebrühe wird nun eine Veloutée, eine Mehlschwitze gekocht. Dazu schmilzt man die Butter in einem Topf und rührt dann das Mehl hinein. Sobald sich beides gebunden hat, wird mit dem Weißwein (der auf dem Bild leider fehlt) abgelöscht. Bei mittlerer Hitze, unter stetigem Rühren, kochen lassen und nach und nach mit Brühe aufgießen, bis man eine sämige Soße hat. Diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anschließend wird diese Soße zum eigentlichen Hühnerfrikassee in den Topf gegeben und untergerührt.

Jetzt folgt das i-Tüpfelchen, die Soße wird legiert. Dazu gibt man die beiden Eigelbe in eine Schale und verrührt diese mit der Sahne. Dann gibt man Stück für Stück, kleine Mengen der heißen Soße aus dem Topf dazu und schlägt diese kräftig unter. Erst wenn diese Masse schön schaumig und mindestens lauwarm ist, wird sie in den großen Topf gegeben und untergezogen.
Achtung, die Soße darf jetzt nicht mehr zu kräftig aufkochen, da das Eigelb sonst stocken kann und klumpt bzw. ausfällt.

Jetzt werden die TK Erbsen untergerührt und die Soße wird mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abgeschmeckt. Eigentlich ist sie jetzt fertig.

In meinem Fall habe ich die beiden Hühnerbrüste jetzt erst wieder dazu gelegt und (vollständig untergetauscht) langsam heiß werden lassen - durchgegart waren sie ja bereits.

Außerdem habe ich die Hühnerhaut aufgeknuspert. Dazu werden sie in einer kalten Pfanne ausgebreitet und erst einmal gesalzen. So lässt man sie 5 - 10 Minuten ziehen, dann deckt man die Haut mit einem Backpapier ab und beschwert mit einem Topf oder einer Pfanne. Bei mittlerer bis hoher Hitze werden die Häute gebraten, bis sie knusprig sind - wobei einiges an gutem und sehr leckerem Fett heraus brät.

Serviert mit schwarzem Naturreis bekommt man einen tollen Kontrast und dieser Reis schmeckt auch besser. Dazu die knusprige Haut als Topping - so lecker!
Das ist gute Hausmannskost, traditionell, handgemacht und gut! Kein Vergleich zu den Fertiggerichten und jeden Handgriff wert.

Probiert es aus und genießt das Ergebnis, guten Appetit!

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