Bayrische Schmankerln

Von Sebastian
17.04.2019

Wenn ich gelegentlich in Bayern bin, freue ich mich stets auf die dortige, deftige Küche. Leckere Schweinsbraten, eine knusprige Haxe, ein fränkisches Schäufele mit einer schönen Kruste, Dunkelbier-Soßen, Knödel und Kraut – einfach herrlich. Da ich aber nicht so oft in Bayern bin, muss ich halt gelegentlich selber ran.

Erst einmal möchte ich Euch meine Gewürzmischung für den typisch bayrischen Braten vorstellen, worin Kümmel natürlich nicht fehlen darf.
2 TL Salz
2 TL Kümmel
2 TL Paprika edelsüß
1 TL Pfeffer (ganz)
1 TL Knoblauch
1 TL Zwiebel
1 TL Koriandersaat (ganz)
1 TL Majoran
1 TL Senfsaat
etwas Zucker

Alles zusammen wird im Mörser zu einem homogenen Bratengewürz vermahlen, wobei ein herrlicher Duft aufsteigt.


Wer jetzt eine schöne Haxe machen möchte, der sollte das Fleisch erst einmal ordentlich abspülen und die Schwarte kräftig salzen. Dann möglichst dicht in Folie einpacken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Auf diese Weise wird die Schwarte später richtig schön knusprig.

Den Schweinebraten, ich habe hier ein Stück aus der Schulter genommen, habe ich ebenfalls gewaschen und ein wenig zugeschnitten. Anschließend wird das Fleisch rundum, gleichmäßig mit der Gewürzmischung bestreut und diese noch leicht einmassiert. Jetzt wird es noch ordentlich in Form gebracht und mit Garn geschnürt. So vorbereitet kann der Braten in Folie gewickelt, eine Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Die Haxe wird vor der Zubereitung nochmals gut gespült, damit das Salz abgewaschen wird. Dann wird das Fleisch ebenfalls mit der Gewürzmischung behandelt – die Schwarte nicht, da das Gewürz hier verbrennen würde.

Im Backofen (oder im Grill) werden die Fleischstücke auf einem Rost, über einer Schale platziert. In die Schale kommt das typische Wurzelgemüse – gut gewaschen und grob zerkleinert. Auf die Mengen kommt es dabei gar nicht so sehr an.
Zwiebel (mit Schale), Lauch, Sellerie, Karotten, Schnittlauch, Lorbeer, Schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Senfsaat, Nelken, Wacholder, Piment.
Dazu noch ein wenig Fond, Brühe oder Wasser.

Den Ofen auf 150-160° Umluft gestellt und los geht’s. Da ich den Braten und die Haxe parallel zubereiten wollte, habe ich der Haxe ein wenig Vorsprung gegeben, da sie etwas größer war.
Sobald beide Stücke im Grill sind, werden sie mit Bier übergossen – was in regelmäßigen Abständen wiederholt wird. Ich nehme hierfür bevorzugt Malzbier, da dieses keine Bitternoten hat und der späteren Soße einen schönen, süßen Geschmack gibt.

Kurz bevor das Fleisch fertig ist, was gerne mal 2,5- 3 Stunden dauert, nimmt man die Schale heraus und zieht die Hitze vorsichtig hoch - dabei aufpassen, dass nichts verbrennt.
Wer die Kerntemperatur kontrolliert, sollte ca. 72°C anpeilen.

Die Flüssigkeit wird aus der Schale durch ein Sieb in eine Fett-Trennkanne (oder direkt in den Topf) geschüttet und ein wenig einreduziert. Gebunden habe ich die Soße mit altem Brot, man kann aber auch Speisestärke nehmen.

Dazu gab es Kartoffelpüree und Kraut – und ein leckeres Bierchen.

Als kleine Abwandlung dieser Schmankerln habe ich auch eine der typisch fränkischen Spezialitäten, das Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala, Schäuferl oder Schäufelchen … zubereitet.
Als Schaufelstück wird das Stück aus der Schulter, mit Schwarte obenauf und mit dem Schulterblatt (Knochen) darunter bezeichnet. Dieser Schnitt ist in der Form bei uns eher untypisch, lässt sich aber problemlos bestellen.

Die Zubereitung ist ähnlich, das Fleisch wird gewaschen und gewürzt – wobei die Schwarte selber nicht gewürzt wird. Ich packe Das Fleisch dann wieder mit Folie ein, wobei die Schwarte frei gelassen wird. Dann klebe ich Alufolie so zusammen, dass ich einen Kragen um das gesamte Stück legen kann. Auf diese Art kann ich die Schwarte mit einer Salzschicht bestreuen, ohne dass dieses seitlich runter rieselt. Noch etwas Folie lose oben aufgelegt und für eine Nacht ab in den Kühlschrank.

Das Salz wird am nächsten Tag abgewaschen, es hat der Schwarte über Nacht aber Feuchtigkeit entzogen, wodurch diese besser aufgeht und schön luftig-knusprig wird.

Jetzt erst schneide ich die Schwarte vorsichtig ein. Hier sehen Rauten zwar schöner aus, gerade Schnitte lassen sich aber später besser in Scheiben schneiden.

Die weitere Vorgehensweise ist wie oben auch, das Fleisch kommt mit Gemüse und Fond in den Backofen und wird bei 150-160° Umluft gegart. Zwischendurch wird mit Dunkelbier (Malzbier) übergossen. Die Temperatur kann dann bei Bedarf, gegen Ende hoch genommen werden um die Kruste richtig schön zu vollenden - auch hier gilt, aufpassen damit nichts verbrennt.

Die Flüssigkeit habe ich wieder abgegossen, das Fett mit der Kanne getrennt und die Soße mit altem Graubrot gebunden.

Serviert mit Knödeln und Kraut – richtig lecker!
Das Schaufelstück hat eine Sehne, die wird bei der Zubereitung aber weich und kann problemlos mitgegessen werden.

Ich wünsche in jedem Falle guten Appetit.

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