Schmalz

Von Sebastian
04.09.2020

Ich liebe Schmalz, klassisch mit Apfel und Zwiebel oder auch modern zB. mit Chili-Ingwer. Gutes Schmalz auf leckerem Brot - das ist einfach ein Genussmoment!

Kürzlich überkam mich einfach die Lust auf ein leckeres Schmalzbrot. Da es bei Dasenbrock noch kein Schmalz gab, habe ich einfach Rückenspeck bestellt und mich an den Herd gestellt.

Schmalz wird aus Speck bzw. gewachsenem Fett hergestellt, welches man im Topf oder in der Pfanne auslässt also verflüssigt. Im Falle von Schweineschmalz nimmt man natürlich ein Schweinefett. Das kann vom Rücken sein, oder auch Flomen. Unter Flomen versteht man ein Eingeweidefett, welches die Metzger typischerweise für die Herstellung von Schmalz verwenden.
Dabei werden Flomen typischerweise verwendet, um den Schmelzpunkt des Schmalzes zu beeinflussen. Es macht das Schmalz etwas streichfähiger.
Geschmacklich gibt es dabei kaum Unterschiede.

Ich hab mir Fett vom Schweinerücken in Stücken geben lassen und es dann mit dm Messer in kleine Würfel geschnitten. Man hätte es auch wolfen können, gleich gewolft vom Metzger kaufen.
Dieser Speck besteht zu größten Teilen aus reinem Fett, beinhaltet aber auch noch Bindegewebe. Aus eben diesem Bindegewebe bilden sich dann die Grieben oder Grammeln. Da diese nicht zu groß werden sollen und damit das Auslassen besser geht, ist es wichtig, dass man kleine Würfel oder gewolftes Schweinefett benutzt.

Für ein klassisches Apfel-Zwiebel-Grieben-Schmalz nutze ich die folgenden Zutaten:

500g Schweine-Fett
1 Zwiebel (rot ... wegen der Farbe)
1 kleinen Apfel (hier Braeburn ... einen Apfel mit schöner Süße und Säure)
1-2 EL Majoran
Etwas Salz ... wenig Pfeffer

Ich gebe nur wenig Salz und Pfeffer ins Schmalz. Einerseits da ich nachher lieber noch nachsalze und Salzflocken auf‘s Brot gebe, das gibt beim Essen so einen herrlichen Crunch. Aber auch weil ich lieber frischen Pfeffer aus der Mühle verwende.

Dann gibt man die Fettwürfel in einen Topf und stellt diesen bei mittlerer Hitze auf den Herd. So wird das Fett verflüssigt und aus dem Bindegewebe bilden sich goldbraune Grieben. Hierbei sollte man immer mal ein wenig rühren.
Auf keinen Fall einen Deckel auf den Topf geben, auch wenn es spritzt, da hierbei auch Wasser verdampft werden soll.

Wenn die Grieben eine schöne Farbe bekommen haben, gibt man die klein gewürfelte Zwiebel und den klein gewürfelten Apfel hinzu. Aber Achtung, dabei darf das flüssige Fett nicht mehr zu heiß sein, da beides sonst verbrennt.
Ich bin dabei ein wenig auf Nummer sicher gegangen und habe die Zwiebel in der Pfanne glasig werden lassen und dann auch schon den Apfel und etwas später auch den Majoran dazu gegeben. Wichtig ist, dass der Apfel einen guten Teil seiner Feuchtigkeit verliert, sonst wird das Schmalz schnell schlecht.

Dann noch ein wenig Pfeffer und Salz dazu und das Schmalz erkalten lassen. Beim Einfüllen in Gläser immer noch einmal gut durchrühren, damit sich nicht alles am Boden absetzt.
Schon fertig! Das geht wirklich schnell, ist kinderleicht und lohnt sich einfach. Selbst gemacht kann man den Geschmack ja schließlich nach eigenen Vorlieben beeinflussen. So gebe ich halt weniger Salz und Pfeffer dazu, verwende aber etwas mehr Apfel als üblich, da ich die Süße in klassischem Schmalz liebe.

Frisches Brot dazu - herrlich.
Ob man dann zu einem kräftigen, dunklen Bauernbrot mit schöner Kruste greift, oder mutig neue Wege geht und das süße Schmalz auf ein Brot mit Aprikosen und Nüssen streicht ist dann Geschmackssache.

Wenn man Schmalz selber macht, kann man aber natürlich auch neue Wege gehen und neue Kreationen testen.

Ich habe hier auch noch ein Chili-Ingwer Schmalz gemacht, bei dem ich die Grieben vorher ab gesiebt habe.
Dazu habe ich auf 150g Rückenfett eine mittelscharfe Chilischote, 1 TL Ingwer (ca. 3g) und etwas Salz gegeben.

Die Vorgehensweise war erst einmal identisch. Das Fett habe ich in kleine Würfel geschnitten und ausgelassen. Als die Grieben eine schöne Farbe hatten, habe ich sie durch ein Sieb herausgeholt. Anschließend habe ich die fein gewürfelte Chili und den ebenfalls fein gewürfelten Ingwer in das heiße Fett gegeben.
Auch hier wieder Achtung, zu heiß darf das Fett nicht sein, damit nichts verbrennt.

Wenn sich keine Bläschen mehr bilden, kann man das Schmalz erkalten lassen und dabei eine kleine Prise Salz dazu geben.


Natürlich habe ich die Grieben nicht weggeworfen, diese wurden in der Pfanne nochmals etwas angebraten und dann mit guter Butter auf frischem Brot genossen. Zum Chili-Ingwer Schmalz habe ich noch ein wenig Honig und gehackte Nüsse aufs Brot getan - genial! Übrigens habe ich hier ein Brot mit Sonnenblumen und mit Pfeffer-Salz-Kruste verwendet, welches hervorragend gepasst hat.

Wer gerne Schmalz isst sollte es einfach mal selber machen, das ist ganz einfach und lohnt sich. Erst recht, wenn man einmal ein paar neue Sorten probieren möchte. Wie wäre es zB. mit geröstetem Speck, Bourbon und Honig? Oder Ihr macht Euch ein Geflügelschmalz aus Gänse oder Entenfett.

Probiert es aus und lasst Eurer Fantasie freien Lauf. Ich wünsche guten Appetit.

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