Beef Brisket & Burnt Ends

Von Sebastian
20.06.2021

Beef Brisket, die gesmokte Rinderbrust gilt als Königsdisziplin des US BBQ und Burnt Ends... schaut selbst

Beef Brisket gehört zusammen mit Pulled Pork und Spareribs zur "Holy Trinity", der "heiligen Dreifaltigkeit" des US BBQ. Es ist ein typisches "Low and Slow" Gericht bei dem eine Rinderbrust (Beef = Rindfleisch, Brisket = Bruststück) langsam im Rauch gegart (gesmokt) wird.

Rinderbrust ist eigentlich ein eher zähes Stück Fleisch, weswegen es bei uns geschmort und typischerweise mit Meerrettichsoße serviert wird. Durch die langsame Garmethode im Smoker gelingt es aber ebenfalls das zähe Bindegewebe aufzulösen und das Fleisch zart zu bekommen.

Die Kunst bei der Zubereitung von Beef Brisket ist es, dass das Fleisch welches oftmals deutlich über 10 Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart wird, am Ende noch schön saftig ist. Viele spritzen das Fleisch, bringen also zusätzliche Flüssigkeit hinein um das Austrocknen zu verhindern.
Wer hier aber gute Qualität kauft, kommt auch ohne Spritzen zum Ziel.

Die Fleischqualität ist hier wirklich entscheidend. Dabei ist der deutsche Jungbulle eigentlich wenig geeignet. Man sollte zumindest Färsenfleisch einkaufen. Wer ein wenig investieren möchte besorgt sich US Fleisch. Hier bekommt man Fleisch von zB Angus oder Hereford Rindern, welche stark mit Mais gefüttert wurden und enorme Fettmengen angesetzt haben.

Ich habe mir von Dasenbrock eine solche US Brust besorgen lassen. Das Stück wog insgesamt fast 7kg, wovon gute 4kg intermuskuläres Fett (äußeres Fett) waren. Dieses Fett habe ich fast vollständig entfernt. Daher macht der Kauf nur dann Sinn, wenn man auch dieses weiter verarbeitet. Gemischt mit magerem Rindfleisch bekommt man so saftiges Burger-Hackfleisch oder leckeres Brät für Wurst.
Manche sind der Meinung, das äußere Fett diene ebenfalls der Saftigkeit, oder verhindert das Austrocknen. Meine Meinung ist da anders und ein solch hochwertiges Fleisch bleibt auf jeden Fall saftig.

Man erkennt aber auch, wie intensiv das Fleisch mit (intramuskulärem = inneren) Fett durchzogen ist. Dieser Fettanteil sorgt für die Saftigkeit und den tollen und intensiven Geschmack.

Mit einem scharfen Messer lässt sich das Fett gut entfernen, bis man den eigentlichen Brustkern freigelegt hat. Hier erkennt man dann, dass es sich um zwei Muskeln handelt, deren Faserverlauf um 90° versetzt ist. Auf Bild 8 lässt sich das besonders gut sehen. Unten ist das sogenannte Flat und darüber das Point, aus dem später die Burnt Ends gemacht werden.

Wenn man das Fleisch dann so herausgearbeitet hat, wird gewürzt. Als Gewürzmischung (Rub) für Beef Brisket empfehle ich das sogenannte Dalmatiner Rub, eine Mischung aus grobem Salt und grob gemahlenem Pfeffer - zu gleichen Teilen.
Das Fleisch wird von beiden Seiten eingerieben, anschließend in Frischhaltefolie gewickelt und einige Stunden zum Ziehen in den Kühlschrank gegeben. Dabei ist das Salz kein Problem, das Fleisch wird dadurch nicht trocken!

So vorbereitet habe ich die Rinderbrust (zusammen mit dem Pulled Pork) um 23 Uhr in der vorbereiteten Smoker gegeben. Bei ca. 110°C wurde es dann über Nacht in leichtem Rauch (Pflaumenholz) gesmokt.
Wer es sich einfacher machen will gibt das Fleisch für ca. 3 bis 4 Stunden mit konstantem Rauch in einen Grill oder Smoker und legt es dann anschließend, in Papier gewickelt (s.u.) in den vorgeheizten Backofen (120°C Umluft).

Am nächsten Morgen, so gegen 8 Uhr habe ich das Fleisch dann in Papier (Texas crutch = Krücke = Hilfe zum einfachen Gelingen) gewickelt. Hierzu habe ich Butcher-Paper genommen, 2-3 Lagen Backpapier geht hier aber auch. Alufolie würde ich nicht empfehlen, da sich die Kruste dann nicht so schön entwickelt.
Ein wenig Butter durfte auch noch mit dazu.

Nach 12 Stunden habe ich das Paket aus dem Smoker geholt. Die Kerntemperatur wurde dabei nicht gemessen, diese lag aber sicherlich bei deutlich über 90°C.
Jetzt habe ich das Point abgenommen - eine Messer ist dabei nicht notwendig, es löst sich von alleine - um daraus Burnt Ends zuzubereiten.
Das Flat wurde wieder in Papier eingeschlagen und bei 60°C Umluft im Backofen warm gehalten.

Das bereits gegarte Point wird jetzt in mundgerechte Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus BBQ Soße, Honig, einem Schuss Bourbon (kein Essig) und der Flüssigkeit aus der Papierhülle vermischt in eine Schale gegeben. Ein paar Stücke Butter schaden nicht - ganz im Gegenteil.
So kommt die Schale zum Glasieren bei ca. 150°C in den geschlossenen Grill - man könnte aber auch in einer Pfanne glasieren.
Jetzt reduziert und karamellisiert man die Soße vorsichtig auf dem Fleisch ein.

Wenn die Burnt Ends fertig sind, holt man auch das Flat aus dem Ofen und schneidet es quer zur Faser in dünne Scheiben auf. Hier lässt sich der rote (Rauch-) Ring deutlich erkennen. Dieser Farbumschlag ist mit der Umrötung durch Pökelsalz zu vergleichen, wird hier aber durch den Rauch verursacht. Je intensiver gesmokt wird, desto intensiver und dicker ist der Ring. Da ich nur leicht gesmokt habe, fällt er bei mir eher dezent aus.

Die Scheiben des Flat sind immer noch recht saftig, aromatisch, zart und sehr lecker. Die Burnt Ends sind aber stets das eigentliche Highlight. Aromatisch, süß, saftig, klebrig und unvergleichbar lecker. Gerade hier macht sich die Qualität und des US Fleisches bezahlt.

So wird das Brisket zum Hochgenuss den man probiert haben sollte. Ich kann es jedem nur empfehlen und freue mich selber schon jetzt auf mein nächstes Mal!
Probiert es aus, lasst es Euch schmecken, ich wünsche guten Appetit.

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