Pulled Pork

Von Sebastian
20.06.2021

Der amerikanische Klassiker, der sich seit einigen Jahren auch bei uns einer steigenden Beliebtheit erfreut. Die Zubereitung wird teilweise dogmatisch und hoch-komplex beschrieben, dabei ist es doch eigentlich so leicht.

Pulled Pork gehört zusammen mit Spareribs und Beef Brisket zur "Holy Trinity", der "heiligen Dreifaltigkeit" des US BBQ. Es ist ein typisches "Low and Slow" Gericht bei dem entweder eine Schweineschulter (mit Knochen) oder ein Schweinenacken verarbeitet wird.

Das Fleisch wird im Vorfeld mit einer Gewürzmischung eingerieben, welche man bis zu 24 Stunden einwirken lassen sollte. Manche Leute schwören auch darauf, das Fleisch mit einer Gewürzbrühe, oder Öl, oder einer anderen Flüssigkeit zu spritzen, damit es saftiger bleibt. Hierzu kann ich nur sagen, wer qualitativ gutes Fleisch mit einem ordentlichen Fettanteil kauft, der kann sich dieses Gematsche getrost sparen.

Bei der Zubereitung in einem Smoker oder in einem Grill (mit Deckel) wird das Stück dann bei niedrigen Temperaturen (100 bis 130°C) über lange Zeit (8 bis 15 Stunden) gegart - daher Low (niedrig = niedrige Temperatur) und Slow (langsam = lange Garzeit). Dabei wird das Fleisch von vielen regelmäßig mit Apfelsaft (und einem Schuss Apfelessig) besprüht.
Vor Ende der Garzeit kann man es auch noch mit BBQ Soße glasieren.

Hintergrund des dieser Zubereitung ist, dass durch dieses langsame Garen Fett geschmolzen und Bindegewebe aufgelöst wird. Außerdem wird das Fleisch vollkommen übergart, wodurch man es dann problemlos zerrupfen (pullen) kann.

Serviert wird Pulled Pork dann traditionell mit BBQ Soße und Cole-slaw (Krautsalat) in einem Burger Brötchen.

Geschmacklich muss sich vor Augen führen mit was für einer Aromenvielfalt Pulled Pork zubereitet wird. Erst das Gewürz (Rub), mit dem es eingerieben wird, dann der Rauch, die BBQ Soße, mit der glasiert wird und nochmal BBQ Soße im Burger. Vom Eigengeschmack des Fleisches bleibt da nicht viel übrig.

Trotzdem ist so ein Pulled Pork Burger natürlich eine sehr leckere Sache und derzeit besonders beliebt.



Eingangs habe ich schon erwähnt, dass die Zubereitung unter den vielen Grillmeistern und Pitmastern dieses Landes nahezu dogmatisch betrieben wird. Ein einfaches Fleischthermometer ist das schon die Mindestanforderung und der richtige Umgang mit dem Grillgerät gerät zur Raketenwissenschaft.

Man darf das wirklich nicht so eng sehen, mit einem guten Stück Schweinenacken gelingt Pulled Pork eigentlich immer. Und wer nicht über Stunden am Grill oder Smoker stehen möchte, der legt das Fleisch nachdem es 3 bis 4 Stunden im Rauch war, einfach in den Backofen.


Genug geredet, jetzt geht es los!
Erst einmal mache ich das Fleisch sauber und schneide etwas von diesem sehr harten Fettstrang heraus. Außerdem sind manchmal noch harte Knochenhäute an Schweinenacken zu finden, diese sollte man auch unbedingt abschneiden.

Dann wird das Fleisch ringsum mit einer Gewürzmischung (dem Rub) eingerieben (gerubbt). Hier gibt es inzwischen diverse Hersteller, die passende Mischungen (wie zB. das Magic Dust Rub) anbieten. Man kann sich seine Gewürze aber natürlich auch selber mischen.

Hier mal eine Anleitung für "Butt Glitter Rub", was ganz hervorragend für Pulled Pork geeignet ist.
6 EL Paprika Edelsüß
3 EL Salz
3 EL Zucker
2 EL Cumin (Achtung: Cumin, also Kreuzkümmel, mag nicht jeder - ggf. etwas weniger nehmen)
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Oregano
1 EL Schwarzer Pfeffer
1 EL Chilipulver
1 EL Selleriesalz

So vorbereitet wickelt man den Schweinenacken in eine Folie und lasst das Gewürz einziehen.

Ich habe einen Smoker, bei dem sich die Temperatur recht gut und einfach einstellen und für lange Zeit konstant halten lässt. Da wir mittags essen wollten, habe ich am Vorabend gegen 23 Uhr aufgelegt. Der Smoker war auf 110°C eingeregelt und mit trockenem Holz vom Pflaumenbaum bestückt.

Am nächsten Morgen, so gegen 8 Uhr habe ich das Fleisch dann mit einer Mischung aus BBQ Soße, etwas Honig, einem Schuss Bourbon sowie einem Schuss Apfelessig eingestrichen und anschließend in Papier (Texas crutch = Krücke = Hilfe zum einfachen Gelingen) eingepackt. Zum Einwickeln habe ich Butcher-Paper genommen, 2-3 Lagen Backpapier geht hier aber auch. Alufolie würde ich nicht empfehlen, einerseits entwickelt sich die Kruste nicht so schön und durch die Säure wird Alu gelöst, was ungesund ist.

Ab hier kann man die Temperatur auch getrost auf 140 bis 150°C erhöhen. Als Ziel gilt eine Kerntemperatur zwischen 88 und 95°C, bei mir sind es meist 92 bis 93°C. Falls das Fleisch zu früh fertig werden sollte, kann man es getrost warmhalten. Dazu legt man es mit der Papierhülle in eine Schale und gibt diese bei 60°C Umluft in den Backofen.

Was man beachten sollte, durch die lange Zubereitungszeit verliert das Fleisch gut 1/4 bis 1/3 seines Anfangsgewichts.

Zum Rupfen gibt man das Fleisch (das je nach Zuckergehalt des Rubs auch pechschwarz sein kann - was kein Problem ist) mit der aufgefangenen Flüssigkeit in eine Schale. Wer hat nutzt zum Rupfen Bear Claws, oder zwei Gabeln, oder auch einfach die Finger - je nachdem wie heiß das Fleisch noch ist.

Serviert habe ich auch ganz traditionell mit Cole Slaw - den ich natürlich selber gemacht habe.

1 kleinen Weißkohl
2 große Karotten
1 Zwiebel
1 kleines Glas Mayonnaise
75g Zucker
2 EL Weißweinessig
1-3 EL Öl
Salz

Vom Weißkohl entfernt man die äußeren Blätter und den harten Wurzelstrunk. Dann wird der Kohl zur Hälfte gerieben, während die andere Hälfte in dünne Streifen geschnitten wird. Beides wird zusammen in eine Schüssel gegeben, gesalzen und kräftig durchgedrückt / geknetet.
Hierbei gibt der Kohl viel seiner Schwefelbestandteile ab, was man direkt riecht. Die sich bildende Flüssigkeit wird abgeschüttet.

Die Karotten werden geschält und ebenfalls geraspelt, wohingegen die Zwiebel in feine Würfel geschnitten wird. Dann gibt man alles zusammen in eine Schüssel und mischt es gut durch. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, bevor man mit Salz abschmeckt.

Dann kann serviert werden! Ich habe noch ein paar Jalapeños mit auf den Burger gegeben und ein wenig Cheddar über das Fleisch schmelzen lassen.
Was soll ich Euch sagen? Das ist schon lecker - und eigentlich ganz leicht.

Pulled Pork Burger sind derzeit die Stars auf einer Grillparty. Dabei kann man das Fleisch optimal vorbereiten, so dass man später kaum Arbeit hat bzw. üblicherweise "bauen" die Gäste sich ihre Burger selbst zusammen. Ein tolles Partygericht also und die Gäste sind üblicherweise schwer beeindruckt.
Und seien wir mal ehrlich, ob das Fleisch über 10 Stunden im Smoker gelegen hat, oder nur 3 bis 4 Stunden und dann im Backofen, das schmeckt keiner!
Probiert es aus und lasst es Euch schmecken.

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